recette de cuisine Eric Charcutier Traiteur Cuisinier Patissier Chocolatier

filets de sole braisés aux huitres aux saint jacques à la julienne de poireaux

1. prendre des filets de sole les roulées puis les mettre dans un plat beurrer  sur un lit d' echalotte puis mettre du fumets de poisson à moitié du plat puis enfourner au four et laisser braisée!!!!
2. ouvrir les huitre et garder leurs eau (filtrer)
3. couper en julienne les blancs de poireaux
4. dans une sauteuse : mettre à fondre le beurre puis ajoutter la julienne de poireaux faire perdre l' eau de vegetations puis ajouter la créme fraiches et laisser  cuire et reduire reduire
5. 10 seconde avant la fin de cuisson rajouter les huitres et les saint jacques à cuire dans la julienne de poireaux puis retirer du feux!!!!
6. sur le fond des assiettes dressez un peu de fondue de poireaux, puis disposer les filets de sole dessus mettez 2 huitres de chaque coté plus les  saint jacques  puis nappez de sauce !!!!!

à manger sans moderation !!!!!!

à bientôt

eric jean marc chouen

filets de sole braisés aux huitres aux saint jacques à la julienne de poireaux

1. prendre des filets de sole les roulées puis les mettre dans un plat beurrer  sur un lit d' echalotte puis mettre du fumets de poisson à moitié du plat puis enfourner au four et laisser braisée!!!!
2. ouvrir les huitre et garder leurs eau (filtrer)
3. couper en julienne les blancs de poireaux
4. dans une sauteuse : mettre à fondre le beurre puis ajoutter la julienne de poireaux faire perdre l' eau de vegetations puis ajouter la créme fraiches et laisser  cuire et reduire reduire
5. 10 seconde avant la fin de cuisson rajouter les huitres et les saint jacques à cuire dans la julienne de poireaux puis retirer du feux!!!!
6. sur le fond des assiettes dressez un peu de fondue de poireaux, puis disposer les filets de sole dessus mettez 2 huitres de chaque coté plus les  saint jacques  puis nappez de sauce !!!!!

à manger sans moderation !!!!!!

à bientôt

eric jean marc chouen

crépes à l'autrichienne flambées au calvados

crépes à l'autrichienne flambées au calvados

pate à cépes

• 50cl de lait
• 4 oeufs
• 16 cuillere à café de beuure fondu
• 25 cl de créme fleurette( pour la garniture )
• 2 cuillére à soupe de sucre en poudre
• 2 cuillére à café de sucre glace

faire les crépes

GARNITURE :

• 500g de petit suisse
• 50g de raisin sec
• 6 oeufs
• 25cl de créme fraiche
• 80 g de beurre
• 8 cuillére  à soupe de sucre en poudre
• le zeste d'un demi citron
• sel fin

1. faire tremper les raisins secs dans un peu d'eau chaude pour qu'il gonflent
2. séparer les blancs d'oeufs des jaunes et reserver un jaune
3. mixer ,le beurre fondu +2 cuillére à soupe de sucre +1 pincée de sel+le zeste de citron+2 jaune d'oeufs battez  le tout jusqu'à l'obtention d'un melange  mousseux
4. battre les petits suisse et melanger à la créme puis incorporer à l'appareil precédent puis ajouter les raisins sec egoutés
5. montez les blancs en neige avec le reste du sucre puis incorporer à la préparation
6. étalez les crépes sur un plan de travail et déposer dessus la garniture puis rouler les crépes puis les mettre dans un plats à gratin préalablement dorée
7. battre la créme fleurette  avec 1 jaune d'oeufs puis reservé
8. soupoudrer le plat de sucre en poudre puis ajouter la créme sur les crépes !!!!
9. enfourner au four 30 minute à 180°
10. avant de servir soupoudrer de sucre glace !!!!
11. puis flambées  au calvados avant de servir

à manger sans modération

à bientôt

éric jean marc chouen

crépes à l'autrichienne flambées au calvados

pate à cépes

• 50cl de lait
• 4 oeufs
• 16 cuillere à café de beuure fondu
• 25 cl de créme fleurette( pour la garniture )
• 2 cuillére à soupe de sucre en poudre
• 2 cuillére à café de sucre glace

faire les crépes

GARNITURE :

• 500g de petit suisse
• 50g de raisin sec
• 6 oeufs
• 25cl de créme fraiche
• 80 g de beurre
• 8 cuillére  à soupe de sucre en poudre
• le zeste d'un demi citron
• sel fin

1. faire tremper les raisins secs dans un peu d'eau chaude pour qu'il gonflent
2. séparer les blancs d'oeufs des jaunes et reserver un jaune
3. mixer ,le beurre fondu +2 cuillére à soupe de sucre +1 pincée de sel+le zeste de citron+2 jaune d'oeufs battez  le tout jusqu'à l'obtention d'un melange  mousseux
4. battre les petits suisse et melanger à la créme puis incorporer à l'appareil precédent puis ajouter les raisins sec egoutés
5. montez les blancs en neige avec le reste du sucre puis incorporer à la préparation
6. étalez les crépes sur un plan de travail et déposer dessus la garniture puis rouler les crépes puis les mettre dans un plats à gratin préalablement dorée
7. battre la créme fleurette  avec 1 jaune d'oeufs puis reservé
8. soupoudrer le plat de sucre en poudre puis ajouter la créme sur les crépes !!!!
9. enfourner au four 30 minute à 180°
10. avant de servir soupoudrer de sucre glace !!!!
11. puis flambées  au calvados avant de servir

à manger sans modération

à bientôt

éric jean marc chouen

civet de marcassin ou de sanglier !!!!!!

civet de marcassin ou de sanglier !!!!!!

• 2 kg de marcasin ou de sanglier
• 300g de lard en cubes
• 10 oignons
• 2 clous de girofle
• 3 carottes
• 100 g de saindoux
• 5 gousse d'ail
• 1 bouquets garni
• 1 couenne de lard
• 100g de farine
• sel poivre,muscade cayenne
• poivre en grains
• 1 litre de fond de veau
• 100g d'armagnac

marinade !!!!!!

• 2 litre de vin rouge corsé
• 2 cuillere d'huile d'olive
• 2 carotte
• 2 oignons
• 2 gousse d'ail
• 1 bouquets garni
• 2 cuillere de sucre en poudre

1. préparer la marinade et mettre le gibier couper en cube dedans pour 48 h conserver au frigo avec huile dessus
2. 48 h aprés mettre à egoutter la viande  égoutter la marinade et faire revenir les légumes de la marinade à feu vif puis reserver ( mettre dans une chaussette de cuisson et cuire avec le gibier et retirer et jeter aprés cuisson)
3. faire fondre le saindoux dans une cocote faire revenir les morceaux de gibier puis ajouter le lard à revenir puis soupoudrer de farine puis ajouter l'armagnac et flamber puis ajouter les oignons et les legumes plus le vin rouge de la marinade plus le fond de veau la viande doit etre recouverte
4. laisser cuire 3 heures trés doucement !!!!!

à manger sans  modération

à bientôt

eric jean marc chouen

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civet de marcassin ou de sanglier !!!!!!

• 2 kg de marcasin ou de sanglier
• 300g de lard en cubes
• 10 oignons
• 2 clous de girofle
• 3 carottes
• 100 g de saindoux
• 5 gousse d'ail
• 1 bouquets garni
• 1 couenne de lard
• 100g de farine
• sel poivre,muscade cayenne
• poivre en grains
• 1 litre de fond de veau
• 100g d'armagnac

marinade !!!!!!

• 2 litre de vin rouge corsé
• 2 cuillere d'huile d'olive
• 2 carotte
• 2 oignons
• 2 gousse d'ail
• 1 bouquets garni
• 2 cuillere de sucre en poudre

1. préparer la marinade et mettre le gibier couper en cube dedans pour 48 h conserver au frigo avec huile dessus
2. 48 h aprés mettre à egoutter la viande  égoutter la marinade et faire revenir les légumes de la marinade à feu vif puis reserver ( mettre dans une chaussette de cuisson et cuire avec le gibier et retirer et jeter aprés cuisson)
3. faire fondre le saindoux dans une cocote faire revenir les morceaux de gibier puis ajouter le lard à revenir puis soupoudrer de farine puis ajouter l'armagnac et flamber puis ajouter les oignons et les legumes plus le vin rouge de la marinade plus le fond de veau la viande doit etre recouverte
4. laisser cuire 3 heures trés doucement !!!!!

à manger sans  modération

à bientôt

eric jean marc chouen

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foie gras à la normande

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denerver les foie puis les mettres en marinade  24h avec:

• 15g de sel au kg
• 3g de poivre au kg
• 2 g de sucre au kg
• 100g de calvados au kg
• 2 pommes reinettes coupés en fines rondelles

les mouler: (les gros lobes en dessous les pommes au milieu et les petits lobes au dessus)  dans une terrine avec les pommes emincées puis cuire au four environ 45 minute au bain marie dans un four à 65°

à manger sans modération

à bientôt

éric jean marc chouen

foie gras à la normande

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denerver les foie puis les mettres en marinade  24h avec:

• 15g de sel au kg
• 3g de poivre au kg
• 2 g de sucre au kg
• 100g de calvados au kg
• 2 pommes reinettes coupés en fines rondelles

les mouler: (les gros lobes en dessous les pommes au milieu et les petits lobes au dessus)  dans une terrine avec les pommes emincées puis cuire au four environ 45 minute au bain marie dans un four à 65°

à manger sans modération

à bientôt

éric jean marc chouen

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denerver les foie puis les mettres en marinade  24h avec:

• 15g de sel au kg
• 3g de poivre au kg
• 2 g de sucre au kg
• 100g de calvados au kg
• 2 pommes reinettes coupés en fines rondelles

les mouler: (les gros lobes en dessous les pommes au milieu et les petits lobes au dessus)  dans une terrine avec les pommes emincées puis cuire au four environ 45 minute au bain marie dans un four à 65°

à manger sans modération

à bientôt

éric jean marc chouen

gateau aux chocolat rapide !!!!!!

gateau aux chocolat rapide !!!!!!

1. 300g de chocolat
2. 200 g de beurre
3. 8 oeufs (jaune et blanc en neige )
4. 200 g de farine
5. 300g de sucre
6. 1 sachet de sucre vanillé
7. 1 sachet de levure

faire fondre le chocolat au bain marie ajouter le beurre ,la farine ,le sucre ,sucre vanillé ,levure ,jaune d'oeufs ,et blanc en neige bien melanger et mettre  dans un moule beurrrer

et cuire au four 30 minutes environ à 180°

ou cuire au four micro-onde 4minutes +temps de repos +4 minutes  à 750watt

à bientôt

éric jean marc chouen

1. 300g de chocolat
2. 200 g de beurre
3. 8 oeufs (jaune et blanc en neige )
4. 200 g de farine
5. 300g de sucre
6. 1 sachet de sucre vanillé
7. 1 sachet de levure

faire fondre le chocolat au bain marie ajouter le beurre ,la farine ,le sucre ,sucre vanillé ,levure ,jaune d'oeufs ,et blanc en neige bien melanger et mettre  dans un moule beurrrer

et cuire au four 30 minutes environ à 180°

ou cuire au four micro-onde 4minutes +temps de repos +4 minutes  à 750watt

à bientôt

éric jean marc chouen

salade de fruit à l'orange sauce chocolat

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salade de fruit à l'orange sauce chocolat

prendres 3 oranges et les pelez à vif et les couper en quartier sans la peau

couper 200 g  de fraise en quatre

couper 2 bananes en rondelles 

prendres 3 poires et les couper en quartier

100 g de framboises

http://ericjeanmarc.blogemploi.com/mon_weblog/2008/08/sauce-au-chocol.html

incorporer la sauce chocolat  froides  au fruits

à manger sans modération

à bientôt

eric jean marc

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*******************************************************************************************************************************

****************************************************************************************************************************)

sauce au chocolat à l'orange

• 400 g de chocolat noir  à fondre
• 500 g de créme fraiche liqide entiére
• 80 g de miel
• 2 gousse de vanille
• 50 g de cointreau
• 2 oranges peler à vif et separer les quartier d'oranges sans la peau (et reserver)

1. faire chauffer la créme fraiche le miel et les gousse de vanille fendue en deux
2. incorporer la créme fraiche sur le chocolat chaud préalablement fondue au bain marie
3. bien remuer et incorporer  le cointreau
4. refroidir

à bientôt

éric jean marc chouen

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prendres 3 oranges et les pelez à vif et les couper en quartier sans la peau

couper 200 g  de fraise en quatre

couper 2 bananes en rondelles 

prendres 3 poires et les couper en quartier

100 g de framboises

http://ericjeanmarc.blogemploi.com/mon_weblog/2008/08/sauce-au-chocol.html

incorporer la sauce chocolat  froides  au fruits

à manger sans modération

à bientôt

eric jean marc

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• 400 g de chocolat noir  à fondre
• 500 g de créme fraiche liqide entiére
• 80 g de miel
• 2 gousse de vanille
• 50 g de cointreau
• 2 oranges peler à vif et separer les quartier d'oranges sans la peau (et reserver)

1. faire chauffer la créme fraiche le miel et les gousse de vanille fendue en deux
2. incorporer la créme fraiche sur le chocolat chaud préalablement fondue au bain marie
3. bien remuer et incorporer  le cointreau
4. refroidir

à bientôt

éric jean marc chouen

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salade de fruit à l'orange sauce chocolat

prendres 3 oranges et les pelez à vif et les couper en quartier sans la peau

couper 200 g  de fraise en quatre

couper 2 bananes en rondelles 

prendres 3 poires et les couper en quartier

100 g de framboises

http://ericjeanmarc.blogemploi.com/mon_weblog/2008/08/sauce-au-chocol.html

incorporer la sauce chocolat  froides  au fruits

à manger sans modération

à bientôt

eric jean marc

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sauce au chocolat à l'orange

• 400 g de chocolat noir  à fondre
• 500 g de créme fraiche liqide entiére
• 80 g de miel
• 2 gousse de vanille
• 50 g de cointreau
• 2 oranges peler à vif et separer les quartier d'oranges sans la peau (et reserver)

1. faire chauffer la créme fraiche le miel et les gousse de vanille fendue en deux
2. incorporer la créme fraiche sur le chocolat chaud préalablement fondue au bain marie
3. bien remuer et incorporer  le cointreau
4. refroidir

à bientôt

éric jean marc chouen

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salade de fruits à l'orange

salade de fruits à l'orange

• prendres 3 oranges et les pelez à vif et les couper en quartier sans la peau
• couper 200 g  de fraise en quatre
• couper 2 bananes en rondelles
• denoyauter et eplucher 15 litchis frais

faire la sauce :

1. prendre deux oranges retirer le zeste et presser les deux oranges
2. laisser reduire le jus d'orange sur feu doux et faire reduire d'un tiers
3. ajouter  le 100g de sucre plus les zestes d'oranges et faire boullir 2 minutes
4. hors du feu ajouter 40 g de cointreau et 20g de rhum et refroidir et enlever les zestes
5. puis incorporer à la salade fruit
6. servir trés trés frais

à manger sans modération ( attention à l'alcool)!!!!!

à bientôt

ericjeanmarc chouen

Rédigé le 08/08/2008 à 10:02 dans DESSERT PERSONNEL!!!!!!! | Lien permanent | Commentaires (0) | TrackBack (0)

07/08/2008

prix public ( troisième super)

Concours de l'été des blogs emploi

http://moderateur.blog.regionsjob.com/index.php/post/2008/08/06/Les-resultats-du-Concours-de-l-ete

Prix du public

1 - Amélie chôme dur
2 - Ingénieur en génie industriel
3 - Mon weblog de eric jean marc Traiteur
4 - Et pourquoi pas !!!
5 - Chez Béné

un grand merci à tous et toutes

Très content de  faire partie du palmarès l'essentiel est de participer mais

Je suis content d'avoir obtenu un prix, merci au jury également et au sponsor

super !!!!

un lecteur mp3 NEO Fusion de 2 giga ainsi que deux CD-ROM Micro-Application

un grand merci !!!!

eric

• prendres 3 oranges et les pelez à vif et les couper en quartier sans la peau
• couper 200 g  de fraise en quatre
• couper 2 bananes en rondelles
• denoyauter et eplucher 15 litchis frais

faire la sauce :

1. prendre deux oranges retirer le zeste et presser les deux oranges
2. laisser reduire le jus d'orange sur feu doux et faire reduire d'un tiers
3. ajouter  le 100g de sucre plus les zestes d'oranges et faire boullir 2 minutes
4. hors du feu ajouter 40 g de cointreau et 20g de rhum et refroidir et enlever les zestes
5. puis incorporer à la salade fruit
6. servir trés trés frais

à manger sans modération ( attention à l'alcool)!!!!!

à bientôt

ericjeanmarc chouen

Concours de l'été des blogs emploi

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Prix du public

1 - Amélie chôme dur
2 - Ingénieur en génie industriel
3 - Mon weblog de eric jean marc Traiteur
4 - Et pourquoi pas !!!
5 - Chez Béné

un grand merci à tous et toutes

Très content de  faire partie du palmarès l'essentiel est de participer mais

Je suis content d'avoir obtenu un prix, merci au jury également et au sponsor

super !!!!

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un grand merci !!!!

eric

salade de fruits à l'orange

• prendres 3 oranges et les pelez à vif et les couper en quartier sans la peau
• couper 200 g  de fraise en quatre
• couper 2 bananes en rondelles
• denoyauter et eplucher 15 litchis frais

faire la sauce :

1. prendre deux oranges retirer le zeste et presser les deux oranges
2. laisser reduire le jus d'orange sur feu doux et faire reduire d'un tiers
3. ajouter  le 100g de sucre plus les zestes d'oranges et faire boullir 2 minutes
4. hors du feu ajouter 40 g de cointreau et 20g de rhum et refroidir et enlever les zestes
5. puis incorporer à la salade fruit
6. servir trés trés frais

à manger sans modération ( attention à l'alcool)!!!!!

à bientôt

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5 - Chez Béné

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eric

salade de fruits à l'orange

salade de fruits à l'orange

• prendres 3 oranges et les pelez à vif et les couper en quartier sans la peau
• couper 200 g  de fraise en quatre
• couper 2 bananes en rondelles
• denoyauter et eplucher 15 litchis frais

faire la sauce :

1. prendre deux oranges retirer le zeste et presser les deux oranges
2. laisser reduire le jus d'orange sur feu doux et faire reduire d'un tiers
3. ajouter  le 100g de sucre plus les zestes d'oranges et faire boullir 2 minutes
4. hors du feu ajouter 40 g de cointreau et 20g de rhum et refroidir et enlever les zestes
5. puis incorporer à la salade fruit
6. servir trés trés frais

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• couper 200 g  de fraise en quatre
• couper 2 bananes en rondelles
• denoyauter et eplucher 15 litchis frais

faire la sauce :

1. prendre deux oranges retirer le zeste et presser les deux oranges
2. laisser reduire le jus d'orange sur feu doux et faire reduire d'un tiers
3. ajouter  le 100g de sucre plus les zestes d'oranges et faire boullir 2 minutes
4. hors du feu ajouter 40 g de cointreau et 20g de rhum et refroidir et enlever les zestes
5. puis incorporer à la salade fruit
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salade de fruits à l'orange

• prendres 3 oranges et les pelez à vif et les couper en quartier sans la peau
• couper 200 g  de fraise en quatre
• couper 2 bananes en rondelles
• denoyauter et eplucher 15 litchis frais

faire la sauce :

1. prendre deux oranges retirer le zeste et presser les deux oranges
2. laisser reduire le jus d'orange sur feu doux et faire reduire d'un tiers
3. ajouter  le 100g de sucre plus les zestes d'oranges et faire boullir 2 minutes
4. hors du feu ajouter 40 g de cointreau et 20g de rhum et refroidir et enlever les zestes
5. puis incorporer à la salade fruit
6. servir trés trés frais

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eric

salade de fruits au melon !!!!

salade de fruits au melon !!!!

salade de fruits au melon !!!!

1. 2 melon bien mur à point
2. 2 orange
3. 1 ctron vert
4. 90 g de sucre  de canne
5. 40 g de cointreau
6. 20g de pineau ou de porto

• couper les melons formez des boules et les reserver dans un saladier
• retirer ce qui reste de fruit et presser le jus !!!!
• recupèrer les zestes d'orange
• presser le jus d'orange et le jus  de citron vert

faire bouillir le jus d'orange et de citron vert avec les zestes  d'oranges ajouter le sucre pendant 5 minutes puis laisser refroidir !!! puis ajouter le cointreau

versez la sauce dans le saladier contenant les boules de melon

melanger le tout et laisser refroidir

au moment de servir ajouter le porto ou le pineau !!!(avec modèration)

à deguster sans modération

à bientôt

eric jean marc chouen

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salade de fruits au melon !!!!

1. 2 melon bien mur à point
2. 2 orange
3. 1 ctron vert
4. 90 g de sucre  de canne
5. 40 g de cointreau
6. 20g de pineau ou de porto

• couper les melons formez des boules et les reserver dans un saladier
• retirer ce qui reste de fruit et presser le jus !!!!
• recupèrer les zestes d'orange
• presser le jus d'orange et le jus  de citron vert

faire bouillir le jus d'orange et de citron vert avec les zestes  d'oranges ajouter le sucre pendant 5 minutes puis laisser refroidir !!! puis ajouter le cointreau

versez la sauce dans le saladier contenant les boules de melon

melanger le tout et laisser refroidir

au moment de servir ajouter le porto ou le pineau !!!(avec modèration)

à deguster sans modération

à bientôt

eric jean marc chouen

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RECETTE DU JOUR (PATES DE PAQUES)ma recette personnel!!!!!

RECETTE DU JOUR (PATES DE PAQUES)ma recette personnel!!!!!

  

PATES  DE  PAQUES

1kg  de chair  a saucisse

9 œufs                        (faire durcire 6 œufs)

2 abaisses de pâtes feuilletées

100 grammes  de porto ou cognac

200 gramme de jambon blanc

100 gramme  épinard  congelé

200 gramme de champignons de paris + girolles

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Facultatif : 250 g de foie de volaille : (faire revenir 50 g de beurre avec une échalote émincés faire revenir les foie de volaille laisser refroidir et incorporer à la farce

Mettre la farce dans un saladier avec les foies de volailles revenues

Ajouter : Øles épinards

              Ø Les champignons

              Ø  Le jambon blanc coupé en lèches

               Ø 100 g de porto ou de cognac

                Ø2 œufs cru

                             Bien  mélanger le tout ensemble

                                           Etaler  la  pâte feuilletée

                                         - mettre la farce dessus

                                         - mettre les œuf dur ecalee au milieu

                                         - recouvrir de farce

                                         - refermer avec la pâte feuilletée

                                         - faire  2 cheminées

Remettre une abaisse de pâte feuilletée sur le dessus et coller avec la dorure puis faire des dessins dessus

Dorure :

Coller la pâte et dorer avec un œuf cru entier avec une goutte de lait 

Dorer avec un pinceau + une pincée de sel

                          Cuire au four a 180° degrés pendant 2h 30

bonne dégustations!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

eric jean marc chouen

  

PATES  DE  PAQUES

1kg  de chair  a saucisse

9 œufs                        (faire durcire 6 œufs)

2 abaisses de pâtes feuilletées

100 grammes  de porto ou cognac

200 gramme de jambon blanc

100 gramme  épinard  congelé

200 gramme de champignons de paris + girolles

       ****************************************************************

Facultatif : 250 g de foie de volaille : (faire revenir 50 g de beurre avec une échalote émincés faire revenir les foie de volaille laisser refroidir et incorporer à la farce

Mettre la farce dans un saladier avec les foies de volailles revenues

Ajouter : Øles épinards

              Ø Les champignons

              Ø  Le jambon blanc coupé en lèches

               Ø 100 g de porto ou de cognac

                Ø2 œufs cru

                             Bien  mélanger le tout ensemble

                                           Etaler  la  pâte feuilletée

                                         - mettre la farce dessus

                                         - mettre les œuf dur ecalee au milieu

                                         - recouvrir de farce

                                         - refermer avec la pâte feuilletée

                                         - faire  2 cheminées

Remettre une abaisse de pâte feuilletée sur le dessus et coller avec la dorure puis faire des dessins dessus

Dorure :

Coller la pâte et dorer avec un œuf cru entier avec une goutte de lait 

Dorer avec un pinceau + une pincée de sel

                          Cuire au four a 180° degrés pendant 2h 30

bonne dégustations!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

eric jean marc chouen