LA RECETTE DU DIMANCHE
SAUMON FARCIE ET SA FARCE DE JULIENNE AU 3 COULEURS AU VERMOUTH ET AU SAFRAN AUX PETITS LEGUMES
Prendre un saumon frais l'ecailler puis le desosser (tirer les filets) puis saler ,poivrer, puis reserver
prendre 1kg de filet de julienne passer les filets dans un broyeur à viande cela enleve les arrétes puis metttre la farce de julienne dans un robot coupe et ajoutter 300g de creme fraiche plus4 oeufs sel , poivre ,muscade cayenne puis bien remuer et lier puis mettre dans un saladier et mettre 250g de macedoine de legumes bien egoutter bien melanger puis separer la farce en 3 mettre
- dans la premiere (40g de noilly pratt elle doit rester blanche la farce)
- dans la deuxieme( une dose de safrance qui lui donne une couleur jaune)
- dans la troisieme (30g de concentre de tomate)
PRENDRE UN FILET DE SAUMON LE METTRE SUR UNE FEUILLE DE PAPIER SULFURISER ,sel poivre prendre 3 poche à douille jetable mettre la farce de chaque couleur dans chaque et dresser des boudin de chaque couleur sur tout le filet de saumon en alternant les couleurs puis metre l'autre filet de saumon par dessus tete béche puis refermer le papier sulfuriser en rouleau bien ficeler les bouts et ficeler le rouleau ( clés de la reussite du saumon)
puis mettre à cuire dans une poissonniere 1heures à 80°dans un fumée de poissons
une fois cuit resserer le poisson reficeler et laisser refroidir 48h minimum
48 h aprés demouler et couper et servir sur un plat avec la tete et la queue qui auront était cuit à parts 10 minute au courts bouillon
decorations: ( tomate macedoine ,langoustine, crevette ,cigne en oeufs dur , ex ................)
à manger sans moderations !!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
quel delice bonne degustations
à bientot!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
eric jean marc chouen
voici plusieurs hors d'oeuvre pour petit et grand :
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