recette de cuisine Eric Charcutier Traiteur Cuisinier Patissier Chocolatier

mes patés de gibier

terrine de faisan!!!! ma recette

terrine de faisan!!!!!!!!!!!!!!!

• gorge :500g
• foie de volaille :300g
• faisan:350g de gros morceau (léches )
• porc :350g dont gros morceau (léches de maigres)

assaisonnement:

1. sel :18g
2. sel nitrité:18g
3. sucre 2g
4. 4 epices :2g
5. poivre:3g
6. ail 20g
7. echalottes 100g
8. persil:QS
9. OEUFS 6
10. FECULE 60G
11. cognac , calvados,eau de vie

mettre la viande en marinade avec du : celeri, des oignons, des echalottes,poireau,baie de geniévre , plus des zeste d'orange , avec de l'eau de vie ,calvados ou vin blanc

Faire revenir les foie de volaille à la  graisse d'oie avec une échalotte puis flamber à l'armagnac puis réserver

1. mettre le foie de porc et la viande au sel (avec l'assaisonnement) 24h minimum
2. hacher le maigre et le foie puis mettre les foies de volaille aussi puis incorporer les liant et les alcool plus les aromates jusqu'a l'otension d'une mélée homogéne
3. puis mouler dans des terrines graisser à la graisse d'oie ou barder
4. puis recouvrir d'une crepine de porc
5. puis mettre au frigo 24h minimum avant de cuire (de préférence)
6. enfourner les terrines au four à 250° PENDANT 20minute jusqu'à qu'il perlent puis mettre de l 'eau dans la plaque (bain marie ) puis abaisser le four a 80° et laisser cuire pendant minimum 3h30 faire la cuisson trés lente (75° à COEUR)
7. verser une gelée à l'armagnac sur le patés chaud en sortant du four puis charger avec un poids !!!! puis laisser refroidir!!!!

à manger sans modération!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

bonne degustation

à bientôt

eric jean marc chouen

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terrine de canard col vert!!!!!!

Terrine de canard col vert!!!!!!

• gras  de porc :500g
• foie de volaille: 500g faire revenir avec echalotte puis flamber au cognac
• maigre de canard :750g
• maigre de porc :250g

assaisonnement:

1. sel 16 g
2. sel nitrité:16g
3. sucre :2 g
4. 4 epices :2g
5. poivre blanc:3g
6. poivre vert :1g

madére 100g

mettre la viande en marinade 48h minimum avec l'assaisonnement rajouter 50g de rhum brun,100g d'echalottes ,de la sauge , puis thyn laurier , persil

hacher la moitié des foies de volailles ,puis hacher la  viande.

garder quelques marquants(maigres en léches  et des foies volailles  et ajouter à la farce  bien melanger

puis ajouter madére  plus 6 oeufs plus 60g de fecule  de pomme de terre, puis ajouter du poivre vert!!!!

graisser une terrine

puis mouler la farce dans une terrine puis enfourner à 250° pendants 10 minutes puis mettre à cuire  à 80°pendants 3 h

puis recouvrir du gelée aromatique en sortant du four puis charger et laisser refroidir

à manger sans modération

à bientôt

eric jean marc chouen

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terrine de faisan!!!!!!!!!!!!!!!

• gorge :500g
• foie de volaille :300g
• faisan:350g de gros morceau (léches )
• porc :350g dont gros morceau (léches de maigres)

assaisonnement:

1. sel :18g
2. sel nitrité:18g
3. sucre 2g
4. 4 epices :2g
5. poivre:3g
6. ail 20g
7. echalottes 100g
8. persil:QS
9. OEUFS 6
10. FECULE 60G
11. cognac , calvados,eau de vie

mettre la viande en marinade avec du : celeri, des oignons, des echalottes,poireau,baie de geniévre , plus des zeste d'orange , avec de l'eau de vie ,calvados ou vin blanc

Faire revenir les foie de volaille à la  graisse d'oie avec une échalotte puis flamber à l'armagnac puis réserver

1. mettre le foie de porc et la viande au sel (avec l'assaisonnement) 24h minimum
2. hacher le maigre et le foie puis mettre les foies de volaille aussi puis incorporer les liant et les alcool plus les aromates jusqu'a l'otension d'une mélée homogéne
3. puis mouler dans des terrines graisser à la graisse d'oie ou barder
4. puis recouvrir d'une crepine de porc
5. puis mettre au frigo 24h minimum avant de cuire (de préférence)
6. enfourner les terrines au four à 250° PENDANT 20minute jusqu'à qu'il perlent puis mettre de l 'eau dans la plaque (bain marie ) puis abaisser le four a 80° et laisser cuire pendant minimum 3h30 faire la cuisson trés lente (75° à COEUR)
7. verser une gelée à l'armagnac sur le patés chaud en sortant du four puis charger avec un poids !!!! puis laisser refroidir!!!!

à manger sans modération!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

bonne degustation

à bientôt

eric jean marc chouen

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Terrine de canard col vert!!!!!!

• gras  de porc :500g
• foie de volaille: 500g faire revenir avec echalotte puis flamber au cognac
• maigre de canard :750g
• maigre de porc :250g

assaisonnement:

1. sel 16 g
2. sel nitrité:16g
3. sucre :2 g
4. 4 epices :2g
5. poivre blanc:3g
6. poivre vert :1g

madére 100g

mettre la viande en marinade 48h minimum avec l'assaisonnement rajouter 50g de rhum brun,100g d'echalottes ,de la sauge , puis thyn laurier , persil

hacher la moitié des foies de volailles ,puis hacher la  viande.

garder quelques marquants(maigres en léches  et des foies volailles  et ajouter à la farce  bien melanger

puis ajouter madére  plus 6 oeufs plus 60g de fecule  de pomme de terre, puis ajouter du poivre vert!!!!

graisser une terrine

puis mouler la farce dans une terrine puis enfourner à 250° pendants 10 minutes puis mettre à cuire  à 80°pendants 3 h

puis recouvrir du gelée aromatique en sortant du four puis charger et laisser refroidir

à manger sans modération

à bientôt

eric jean marc chouen

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terrine de faisan!!!! ma recette

terrine de faisan!!!!!!!!!!!!!!!

• gorge :500g
• foie de volaille :300g
• faisan:350g de gros morceau (léches )
• porc :350g dont gros morceau (léches de maigres)

assaisonnement:

1. sel :18g
2. sel nitrité:18g
3. sucre 2g
4. 4 epices :2g
5. poivre:3g
6. ail 20g
7. echalottes 100g
8. persil:QS
9. OEUFS 6
10. FECULE 60G
11. cognac , calvados,eau de vie

mettre la viande en marinade avec du : celeri, des oignons, des echalottes,poireau,baie de geniévre , plus des zeste d'orange , avec de l'eau de vie ,calvados ou vin blanc

Faire revenir les foie de volaille à la  graisse d'oie avec une échalotte puis flamber à l'armagnac puis réserver

1. mettre le foie de porc et la viande au sel (avec l'assaisonnement) 24h minimum
2. hacher le maigre et le foie puis mettre les foies de volaille aussi puis incorporer les liant et les alcool plus les aromates jusqu'a l'otension d'une mélée homogéne
3. puis mouler dans des terrines graisser à la graisse d'oie ou barder
4. puis recouvrir d'une crepine de porc
5. puis mettre au frigo 24h minimum avant de cuire (de préférence)
6. enfourner les terrines au four à 250° PENDANT 20minute jusqu'à qu'il perlent puis mettre de l 'eau dans la plaque (bain marie ) puis abaisser le four a 80° et laisser cuire pendant minimum 3h30 faire la cuisson trés lente (75° à COEUR)
7. verser une gelée à l'armagnac sur le patés chaud en sortant du four puis charger avec un poids !!!! puis laisser refroidir!!!!

à manger sans modération!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

bonne degustation

à bientôt

eric jean marc chouen

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terrine de canard col vert!!!!!!

Terrine de canard col vert!!!!!!

• gras  de porc :500g
• foie de volaille: 500g faire revenir avec echalotte puis flamber au cognac
• maigre de canard :750g
• maigre de porc :250g

assaisonnement:

1. sel 16 g
2. sel nitrité:16g
3. sucre :2 g
4. 4 epices :2g
5. poivre blanc:3g
6. poivre vert :1g

madére 100g

mettre la viande en marinade 48h minimum avec l'assaisonnement rajouter 50g de rhum brun,100g d'echalottes ,de la sauge , puis thyn laurier , persil

hacher la moitié des foies de volailles ,puis hacher la  viande.

garder quelques marquants(maigres en léches  et des foies volailles  et ajouter à la farce  bien melanger

puis ajouter madére  plus 6 oeufs plus 60g de fecule  de pomme de terre, puis ajouter du poivre vert!!!!

graisser une terrine

puis mouler la farce dans une terrine puis enfourner à 250° pendants 10 minutes puis mettre à cuire  à 80°pendants 3 h

puis recouvrir du gelée aromatique en sortant du four puis charger et laisser refroidir

à manger sans modération

à bientôt

eric jean marc chouen

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mes recettes personnels!!!!!!!

fraisier ma recette personnel !!!!!!

fraisier ma recette personnel !!!!!!

APPAREIL:

• 1kg de créme patissiére (recette ci joint)
• 150g kirch
• vanille liquide :30g
• beurre 400g recette de créme patissiére:!!!!!

• lait :1 litre
• sucre 250g
• gousse de vanille :3
• jaune d'oeufs:280g
• poudre à flan:50g
• farine:50g
• beurre 100g

mettre le beurre dans une cuve puis melanger à la feuille et mettrele kirch et la vanille puis ajouter la créme patissiére et melanger et l'appareil est prêt

faire le biscuit :!!!!!!

• jaune d'oeufs :120g
• oeufs :300g
• sucre:300g
• farine 150g
• blanc d'oeufs:180g
• sucre 35g

oeufs plus jaune plus sucre tamiser farine puis incorporer,monter les blancs en neige puis les incorporer au melange  puis mettre sur plaque de four puis cuire à 240°

faire plusieurs plaque 1kg par plaque

punch kirch:

• eau :450g
• kirch:300g
• sirop a 30°:450g

glacage neutre :

• 250g de glaçage neutre
• 50g de glucose
• 50g de pulpe de fruit

fraise sans moderation puis monter le fraisier  par couche

bonne degustation !!!!!!

à manger sans modération !!!!!!

à bientôt

èric jean marc chouen

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fraisier ma recette personnel !!!!!!

APPAREIL:

• 1kg de créme patissiére (recette ci joint)
• 150g kirch
• vanille liquide :30g
• beurre 400g recette de créme patissiére:!!!!!

• lait :1 litre
• sucre 250g
• gousse de vanille :3
• jaune d'oeufs:280g
• poudre à flan:50g
• farine:50g
• beurre 100g

mettre le beurre dans une cuve puis melanger à la feuille et mettrele kirch et la vanille puis ajouter la créme patissiére et melanger et l'appareil est prêt

faire le biscuit :!!!!!!

• jaune d'oeufs :120g
• oeufs :300g
• sucre:300g
• farine 150g
• blanc d'oeufs:180g
• sucre 35g

oeufs plus jaune plus sucre tamiser farine puis incorporer,monter les blancs en neige puis les incorporer au melange  puis mettre sur plaque de four puis cuire à 240°

faire plusieurs plaque 1kg par plaque

punch kirch:

• eau :450g
• kirch:300g
• sirop a 30°:450g

glacage neutre :

• 250g de glaçage neutre
• 50g de glucose
• 50g de pulpe de fruit

fraise sans moderation puis monter le fraisier  par couche

bonne degustation !!!!!!

à manger sans modération !!!!!!

à bientôt

èric jean marc chouen

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mes recettes personnels

petits de fondant en duo de chocolat noir et blanc!!!!

petits de fondant en duo de chocolat noir et blanc!!!!

(ma recette personnel)!!!!!!!!!!

• 120g de chocolat noir
• carré de chocolats blanc :QS ( 10MINIMUM)
• 4 oeufs (blanc et jaune séparée)
• 120g de beurre moue
• 120g de poudre d'amande
• 120g de sucre
• 30g de farine
• 1/2 sachet de levure chimique
• 50g de cointreau
• 1 pincée de sel

faire fondre :

au bain marie 120g de chocolat noir,puis mettre les jaune d'oeufs ,puis le beurre moue, la poudre d'amande ,la farine;le sucre;la levure,le cointreau puis la levure . bien melanger

battre les quatres blancs en neige puis incorporer délicatement au melange

puis mettre dans un grands moule beurrer

  mettre  les carré de chocolat blanc au milieu!!!!!!!

mettre au four à 180° pendants 15 minute environ  puis reffroidir

ou

mettre la preparation dans des petit moules  en verre individuelle puis mettre un carré de cocolat blanc  au milieu puis cuire  puis faire cuire au four micro onde pendant 3 minutes!!!!!!!!!!

à manger sans modération

à bientôt

éric jean marc chouen

à bientôt

eric jean marc chouen

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petits de fondant en duo de chocolat noir et blanc!!!!

(ma recette personnel)!!!!!!!!!!

• 120g de chocolat noir
• carré de chocolats blanc :QS ( 10MINIMUM)
• 4 oeufs (blanc et jaune séparée)
• 120g de beurre moue
• 120g de poudre d'amande
• 120g de sucre
• 30g de farine
• 1/2 sachet de levure chimique
• 50g de cointreau
• 1 pincée de sel

faire fondre :

au bain marie 120g de chocolat noir,puis mettre les jaune d'oeufs ,puis le beurre moue, la poudre d'amande ,la farine;le sucre;la levure,le cointreau puis la levure . bien melanger

battre les quatres blancs en neige puis incorporer délicatement au melange

puis mettre dans un grands moule beurrer

  mettre  les carré de chocolat blanc au milieu!!!!!!!

mettre au four à 180° pendants 15 minute environ  puis reffroidir

ou

mettre la preparation dans des petit moules  en verre individuelle puis mettre un carré de cocolat blanc  au milieu puis cuire  puis faire cuire au four micro onde pendant 3 minutes!!!!!!!!!!

à manger sans modération

à bientôt

éric jean marc chouen

à bientôt

eric jean marc chouen

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mes recettes

PATES DE CAMPAGNE MAISON: MA RECETTTE!!!!

PATES DE CAMPAGNE  MAISON: MA RECETTTE!!!!

• foie de porc :250g
• foie de volaille 250g
• gorge de porc: 500g
• maigre:1kg

épices :

• sel :32g
• poivre:3g
• epices :2g
• muscade:2g
• cerfeuil :30g
• persils :QS
• thyn :2 cuillere à café
• laurier: 4 feuilles
• ail:20g
• echalotte:100g
• vin blanc :100g
• armagnac:20g

liant:

• oeufs :6 oeufs
• fecule :60g
• créme fraiche:200g

graisse d'oie :QS

1. Faire revenir les foie de volaille à la  graisse d'oie avec une échalotte puis flamber à l'armagnac puis réserver
2. mettre le foie de porc et la viande au sel (avec l'assaisonnement) 24h minimum
3. hacher le maigre et le foie puis mettre les foies de volaille aussi puis incorporer les liant et les alcool plus les aromates jusqu'a l'otension d'une mélée homogéne
4. puis mouler dans des terrines graisser à la graisse d'oie ou barder
5. puis recouvrir d'une crepine de porc
6. puis mettre au frigo 24h minimum avant de cuire (de préférence)
7. enfourner les terrines au four à 250° PENDANT 20minute jusqu'à qu'il perlent puis mettre de l 'eau dans la plaque (bain marie ) puis abaisser le four a 80° et laisser cuire pendant minimum 3h30 faire la cuisson trés lente (75° à COEUR)
8. verser une gelée à l'armagnac sur le patés chaud en sortant du four puis charger avec un poids !!!! puis laisser refroidir!!!!

à deguster sans modération !!!!!!!!

bonne degustation

à bientôt

eric jean marc chouen

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PATES DE CAMPAGNE  MAISON: MA RECETTTE!!!!

• foie de porc :250g
• foie de volaille 250g
• gorge de porc: 500g
• maigre:1kg

épices :

• sel :32g
• poivre:3g
• epices :2g
• muscade:2g
• cerfeuil :30g
• persils :QS
• thyn :2 cuillere à café
• laurier: 4 feuilles
• ail:20g
• echalotte:100g
• vin blanc :100g
• armagnac:20g

liant:

• oeufs :6 oeufs
• fecule :60g
• créme fraiche:200g

graisse d'oie :QS

1. Faire revenir les foie de volaille à la  graisse d'oie avec une échalotte puis flamber à l'armagnac puis réserver
2. mettre le foie de porc et la viande au sel (avec l'assaisonnement) 24h minimum
3. hacher le maigre et le foie puis mettre les foies de volaille aussi puis incorporer les liant et les alcool plus les aromates jusqu'a l'otension d'une mélée homogéne
4. puis mouler dans des terrines graisser à la graisse d'oie ou barder
5. puis recouvrir d'une crepine de porc
6. puis mettre au frigo 24h minimum avant de cuire (de préférence)
7. enfourner les terrines au four à 250° PENDANT 20minute jusqu'à qu'il perlent puis mettre de l 'eau dans la plaque (bain marie ) puis abaisser le four a 80° et laisser cuire pendant minimum 3h30 faire la cuisson trés lente (75° à COEUR)
8. verser une gelée à l'armagnac sur le patés chaud en sortant du four puis charger avec un poids !!!! puis laisser refroidir!!!!

à deguster sans modération !!!!!!!!

bonne degustation

à bientôt

eric jean marc chouen

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salade campagnarde au poulet et aux pommes

salade campagnarde au poulet et aux pommes

salade campagnarde au poulet et aux pommes!!!!!

• 400 g de poulets en cube
• 150g de jambon cuit en dés
• 4 pommes en cubes
• 500g de pommes de terre en cube
• 1 poivron vert en cube
• 1 poivron rouge en cube
• 200g de crouton a l'ail
• 400g de lardon blanchis puis revenu au beurre
• 1 salade verte
• 50g d'huile d'olive
• herbes de provence :QS
• 50g de vinaigre de cidre
• sel ,poivre,paprika,cayenne :QS

à manger sans modération !!!!!

à bientôt

eric jean marc chouen

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salade campagnarde au poulet et aux pommes!!!!!

• 400 g de poulets en cube
• 150g de jambon cuit en dés
• 4 pommes en cubes
• 500g de pommes de terre en cube
• 1 poivron vert en cube
• 1 poivron rouge en cube
• 200g de crouton a l'ail
• 400g de lardon blanchis puis revenu au beurre
• 1 salade verte
• 50g d'huile d'olive
• herbes de provence :QS
• 50g de vinaigre de cidre
• sel ,poivre,paprika,cayenne :QS

à manger sans modération !!!!!

à bientôt

eric jean marc chouen

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PARIS -BREST

PARIS -BREST

PARIS -BREST!!!

faire la pâte à choux:

• lait:250g
• eau:250g
• sel:10g
• sucre:100g
• beurre:200g
• farine:300g
• oeufs:500g
• lait bouillant:50g

faire la créme pralinée

• beurre: 300g
• praliné:300g
• créme patissiére 600g
• meringue italienne :180g

mettre dans un melangeur le beurre bien froid ajouter le praliné(travailler à la feuille puis ajouter la créme patissiére bien lisser ajouter la meringue italienne !!!!!!

puis garnir les paris brest!!!!!!

à manger sans modération!!!!!

à bientôt!!!!!

eric jean marc chouen

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PARIS -BREST!!!

faire la pâte à choux:

• lait:250g
• eau:250g
• sel:10g
• sucre:100g
• beurre:200g
• farine:300g
• oeufs:500g
• lait bouillant:50g

faire la créme pralinée

• beurre: 300g
• praliné:300g
• créme patissiére 600g
• meringue italienne :180g

mettre dans un melangeur le beurre bien froid ajouter le praliné(travailler à la feuille puis ajouter la créme patissiére bien lisser ajouter la meringue italienne !!!!!!

puis garnir les paris brest!!!!!!

à manger sans modération!!!!!

à bientôt!!!!!

eric jean marc chouen

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saint-honoré ma recette

05/08/2007

saint-honoré ma recette

saint-honoré ma recette !!!!!!

COMPOSITION :(chutes de feuilletage,pates à choux ,créme chiboust,créme patissiére, sucre cuit)

feuilletage:!!!!!

• farine type 45 :1.200kg
• farine de gruau:0.700kg
• beurre fondu:0.280kg
• sel:0.060kg
• eau:0.930kg
• beurre:1.600kg

créme patissiére:!!!!!

• lait :1 litre
• sucre 250g
• gousse de vanille :3
• jaune d'oeufs:280g
• poudre à flan:50g
• farine:50g
• beurre 100g

pâte à choux:!!!!!!

• lait:250g
• eau :250g
• sel:10g
• sucre:100g
• beurre :200g
• farine:300g
• oeufs:500g
• lait bouillant à la fin 50g

sucre cuit:!!!!!

• sucre cristal:1kg
• eau:400g
• glucose:150g
• jus de citron :QS

créme chiboust:!!!!!!

• lait250g
• jaune d'oeufs:120g
• sucre:60g
• poudre à flan:20g
• feuille de gelatine:4
• blanc d'oeufs :250g
• sucre cuit350g
• gousse de vanille:4
• rhum orange QS

faire bouillir le  lait avec les gousses de vanilles puis blanchir  les jaunes d'oeufs plus le sucre puis ajouter la poudre à flan puis ajoutter au lait chaud puis remettre à cuire pendant 3 minute environ  puis ajouter les feuilles de gèlatines (ou gelée dessert)

à part mettre le sucre à cuire avec 1 peu d'eau puis monter les blancs en neiges puis incorporer le sucre cuit à 121°

incorporer les deux préarations

puis monter le saint honoré

à consommer sans modération!!!!!

à bientôt

eric jean marc chouen

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saint-honoré ma recette !!!!!!

COMPOSITION :(chutes de feuilletage,pates à choux ,créme chiboust,créme patissiére, sucre cuit)

feuilletage:!!!!!

• farine type 45 :1.200kg
• farine de gruau:0.700kg
• beurre fondu:0.280kg
• sel:0.060kg
• eau:0.930kg
• beurre:1.600kg

créme patissiére:!!!!!

• lait :1 litre
• sucre 250g
• gousse de vanille :3
• jaune d'oeufs:280g
• poudre à flan:50g
• farine:50g
• beurre 100g

pâte à choux:!!!!!!

• lait:250g
• eau :250g
• sel:10g
• sucre:100g
• beurre :200g
• farine:300g
• oeufs:500g
• lait bouillant à la fin 50g

sucre cuit:!!!!!

• sucre cristal:1kg
• eau:400g
• glucose:150g
• jus de citron :QS

créme chiboust:!!!!!!

• lait250g
• jaune d'oeufs:120g
• sucre:60g
• poudre à flan:20g
• feuille de gelatine:4
• blanc d'oeufs :250g
• sucre cuit350g
• gousse de vanille:4
• rhum orange QS

faire bouillir le  lait avec les gousses de vanilles puis blanchir  les jaunes d'oeufs plus le sucre puis ajouter la poudre à flan puis ajoutter au lait chaud puis remettre à cuire pendant 3 minute environ  puis ajouter les feuilles de gèlatines (ou gelée dessert)

à part mettre le sucre à cuire avec 1 peu d'eau puis monter les blancs en neiges puis incorporer le sucre cuit à 121°

incorporer les deux préarations

puis monter le saint honoré

à consommer sans modération!!!!!

à bientôt

eric jean marc chouen

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saint-honoré ma recette

saint-honoré ma recette !!!!!!

COMPOSITION :(chutes de feuilletage,pates à choux ,créme chiboust,créme patissiére, sucre cuit)

feuilletage:!!!!!

• farine type 45 :1.200kg
• farine de gruau:0.700kg
• beurre fondu:0.280kg
• sel:0.060kg
• eau:0.930kg
• beurre:1.600kg

créme patissiére:!!!!!

• lait :1 litre
• sucre 250g
• gousse de vanille :3
• jaune d'oeufs:280g
• poudre à flan:50g
• farine:50g
• beurre 100g

pâte à choux:!!!!!!

• lait:250g
• eau :250g
• sel:10g
• sucre:100g
• beurre :200g
• farine:300g
• oeufs:500g
• lait bouillant à la fin 50g

sucre cuit:!!!!!

• sucre cristal:1kg
• eau:400g
• glucose:150g
• jus de citron :QS

créme chiboust:!!!!!!

• lait250g
• jaune d'oeufs:120g
• sucre:60g
• poudre à flan:20g
• feuille de gelatine:4
• blanc d'oeufs :250g
• sucre cuit350g
• gousse de vanille:4
• rhum orange QS

faire bouillir le  lait avec les gousses de vanilles puis blanchir  les jaunes d'oeufs plus le sucre puis ajouter la poudre à flan puis ajoutter au lait chaud puis remettre à cuire pendant 3 minute environ  puis ajouter les feuilles de gèlatines (ou gelée dessert)

à part mettre le sucre à cuire avec 1 peu d'eau puis monter les blancs en neiges puis incorporer le sucre cuit à 121°

incorporer les deux préarations

puis monter le saint honoré

à consommer sans modération!!!!!

à bientôt

eric jean marc chouen

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opéra !!!!ma recette !!!!!

opéra!!!!

composition :biscuit joconde plus punchage café fort ,plus ganache,plus créme au beurre café ,plus glaçage opéra!!!!

biscuit joconde:

• sucre glace :250g
• poudre d'amande:350g
• farine:90g
• oeufs:450g
• hf66:15g
• beurre fondue:75g
• blanc d'oeufs:300g
• sucre semoule:100g
• cointreaux:100g

punch café fort:

• sirop a 30°: 1 litre
• eau:500g
• café italien:95g
• glucose:50g

ganache:

• lait:550g
• ganache(amer à croquer):400g
• chocolat( exelence)couverture 55%:400g
• beurre (35°lisse):250g

créme au beurre au café:

• eau:250g
• sucre cristal:1kg
• jaune d'oeufs:120g
• oeufs:280g
• beurre:1.500kg
• extrait de café 50g

glaçage opéra:

• pate à glacer:2kg
• exellence (couverture à 55%):800g (35°à40°)
• huile:200g

monter l'opéra !!!!!!

à manger sans modération !!!!!!!

que du plaisir!!!!!!

bonne degustation!!!!!!

à bientôt

eric jean marc chouen

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opéra!!!!

composition :biscuit joconde plus punchage café fort ,plus ganache,plus créme au beurre café ,plus glaçage opéra!!!!

biscuit joconde:

• sucre glace :250g
• poudre d'amande:350g
• farine:90g
• oeufs:450g
• hf66:15g
• beurre fondue:75g
• blanc d'oeufs:300g
• sucre semoule:100g
• cointreaux:100g

punch café fort:

• sirop a 30°: 1 litre
• eau:500g
• café italien:95g
• glucose:50g

ganache:

• lait:550g
• ganache(amer à croquer):400g
• chocolat( exelence)couverture 55%:400g
• beurre (35°lisse):250g

créme au beurre au café:

• eau:250g
• sucre cristal:1kg
• jaune d'oeufs:120g
• oeufs:280g
• beurre:1.500kg
• extrait de café 50g

glaçage opéra:

• pate à glacer:2kg
• exellence (couverture à 55%):800g (35°à40°)
• huile:200g

monter l'opéra !!!!!!

à manger sans modération !!!!!!!

que du plaisir!!!!!!

bonne degustation!!!!!!

à bientôt

eric jean marc chouen

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tarte bourdalouse (ma recette)tarte à la créme d'amande

tarte bourdalouse (ma recette)tarte à la créme d'amande

 

tarte bourdalouse (ma recette)tarte à la créme d'amande!!!!!!!

pate sucrée!!!!!

• farine:1 kg
• beurre:600g
• sucre glace:380g
• poudre d'amande:120g
• oeufs:200g
• vanille:20g
• sel:10g

créme d'amande!!!!!!

• beurre en pommade:800g
• sucre glace:800g
• poudre d'amande :800g
• oeufs: 400g
• rhum orange:150g
• créme patissiére :800g

mettre poire sans moderation avec amande effilés plus glaçage!!!!!!

à deguster sans modération

à bientôt

eric jean marc chouen

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tarte bourdalouse (ma recette)tarte à la créme d'amande!!!!!!!

pate sucrée!!!!!

• farine:1 kg
• beurre:600g
• sucre glace:380g
• poudre d'amande:120g
• oeufs:200g
• vanille:20g
• sel:10g

créme d'amande!!!!!!

• beurre en pommade:800g
• sucre glace:800g
• poudre d'amande :800g
• oeufs: 400g
• rhum orange:150g
• créme patissiére :800g

mettre poire sans moderation avec amande effilés plus glaçage!!!!!!

à deguster sans modération

à bientôt

eric jean marc chouen

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salade

salade multicolore !!!!!!

salade multicolore !!!!!!

• 250g de museau de porc
• 250g de poivron rouge et vert
• 250g de choux vert
• 250g d'oignons
• 250g de tomates
• vinaigrette et moutarde

couper en rondelle tres fine !!!!!!

à manger sans modération!!!!!!!!!!!!!!!!

à bientôt

eric jean marc chouen

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sauce roquefort !!!

sauce roquefort !!!

• 150g de roquefort
• 250g de creme liquide entiere
• 1 dl de vin blanc de bourgogne
• fine herbes -sel-poivre cayenne

à manger sans modération !!!!!

à bientôt

eric jean marc chouen

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salade carmo !!!!!

salade carmo !!!!!

• 150g de celeri(julienne)
• 50g de carotte cuites (julienne)
• 50g de pommes (petit cubes )
• 50g de celeri- branches
• 1/2dl de vinaigrette à la menthe

à manger sans modérations!!!!

à bientôt

eric jean marc chouen

salade multicolore !!!!!!

• 250g de museau de porc
• 250g de poivron rouge et vert
• 250g de choux vert
• 250g d'oignons
• 250g de tomates
• vinaigrette et moutarde

couper en rondelle tres fine !!!!!!

à manger sans modération!!!!!!!!!!!!!!!!

à bientôt

eric jean marc chouen

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sauce roquefort !!!

• 150g de roquefort
• 250g de creme liquide entiere
• 1 dl de vin blanc de bourgogne
• fine herbes -sel-poivre cayenne

à manger sans modération !!!!!

à bientôt

eric jean marc chouen

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salade carmo !!!!!

• 150g de celeri(julienne)
• 50g de carotte cuites (julienne)
• 50g de pommes (petit cubes )
• 50g de celeri- branches
• 1/2dl de vinaigrette à la menthe

à manger sans modérations!!!!

à bientôt

eric jean marc chouen

salade multicolore !!!!!!

salade multicolore !!!!!!

• 250g de museau de porc
• 250g de poivron rouge et vert
• 250g de choux vert
• 250g d'oignons
• 250g de tomates
• vinaigrette et moutarde

couper en rondelle tres fine !!!!!!

à manger sans modération!!!!!!!!!!!!!!!!

à bientôt

eric jean marc chouen

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sauce roquefort !!!

sauce roquefort !!!

• 150g de roquefort
• 250g de creme liquide entiere
• 1 dl de vin blanc de bourgogne
• fine herbes -sel-poivre cayenne

à manger sans modération !!!!!

à bientôt

eric jean marc chouen

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salade carmo !!!!!

• 150g de celeri(julienne)
• 50g de carotte cuites (julienne)
• 50g de pommes (petit cubes )
• 50g de celeri- branches
• 1/2dl de vinaigrette à la menthe

à manger sans modérations!!!!

à bientôt

eric jean marc chouen