recette de cuisine Eric Charcutier Traiteur Cuisinier Patissier Chocolatier

recette avec des truffes

GRATIN DE FOIE GRAS TRUFFES AU MADERE ET PORTO

GRATIN DE FOIE GRAS TRUFFES AU MADERE ET PORTO

INGREDIENTS:

• 3 oignons rapés
• 2 pommes golden emincés
• 1kg500de pomme de terre
• 600G de foie gras de canard
• 3  grosse truffes en lamelles
• 20cl de porto
• 20cl de fond veau lié
• 20cl de madére
• 20cl créme fraiche
• sel ,poivre, epice , muscade,en QS

Couper les pommes de terre en fines rondelles et melanger aux oignons rapés et aux pommes ensuite beurrer un plat assez haut (moule à manquer)intercaller une couche de pomme de terre,une couche de lamelles de truffes plus dés de foie gras et l'assaisonnement puis recommencer la meme opération et finir par une couche de pomme de terre et arrosez le tout de créme fraiche plus la madére plus le fond veau plus l'alcool

cuire au four 1h30    thermostat 3   180°

super recette facile à realiser et trés bonne

à manger sans moderation !!!!!!!!!!

BONNE DEGUSTATION !!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

eric jean marc chouen

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TARTIFLETTE IRLANDAISE TRUFFES !!!!!!

TARTIFLETTE IRLANDAISE TRUFFES

INGREDIENTS:

• 3 oignons rapés
• 1kg500de pomme de terre
• 6tranche de saumon fumé coupées en lamelles
• 3truffes en lamelles
• 200g de conté rapé
• 200g  de cantal entre deux rapé
• 40cl de créme fraiche liquide
• 20cl de fond veau lié
• 20cl de madère
• 2oeufs battue^
• parmesan :50g
• sel ,poivre, epice , muscade,en QS

Couper les pommes de terre en fines rondelles et melanger aux oignons rapés ensuite beurrer un plat assez haut (moule à manquer)prendre une gousse d'ail et le frotter a l'ail et ensuite intercaller une couche de pomme de terre,une couche de lamelles de truffes et une couche de saumon fumée en lamelles,et le comté ,et le cantal et l'assaisonnement puis recommencer la meme opération et finir par une couche de pomme de terre et le fromages rapé(conté,cantal)et arrosez le tout de créme fraiche plus la madére plus le fond veau et les oeufs battu puis rajouter du parmesan  sur le dessus!!!!

cuire au four 1h30    thermostat 3   180°

super recette facile à realiser et trés bonne

à manger sans moderation !!!!!!!!!!

BONNE DEGUSTATION !!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

eric jean marc chouen

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truffe au champagne !!!!!!

truffe au champagne !!!!!!

faire une brunoise : avec 2 echalotes,3 carottes ,3 branches de celeri

faire fondre à l'huile d'olive d'olive les légumes finement hachés puis ajouter 100g de champagne et les 15 g de truffe en julienne assaisonner sel ,poivre et laisser reduire à petit feu pendants 10minutes

pendants ce temps faire cuire 2 truffe qui auront etait légerement creusées dans une casserole puis bien remplir de graisse d'oie !!!!

puis servir  la brunoise à la truffe  avec les truffes sur assiette et servir aussitôt

à manger sans modération!!!!

à bientôt

eric jean marc chouen

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aumoniere d'oeufs pochée à la norvégienne à la purée de truffes!!!!!

aumoniére d'oeufs pochée  à la norvégienne à la purée de truffes!!!!!

tradition du perigord: astuce : la veille,placer les oeufs avec les truffes dans une boite hermétique et abandonner pour 24 h au refrigérateur !!!! l'oeufs et la truffe, une aliance reussie en moins de 24h l'arome trés volatil ,traverse les coquilles pour se fixer dans le jaune ,capté par les lipides du vitellus!!!!!!!!

aumoniére d'oeufs pochée  à la norvégienne à la purée de truffes!!!!!

1. 12 grandes tranches de saumon fumée de norvéges
2. 12 oeufs extra frais
3. 120g de truffes fraiches
4. 30g de  bechamel
5. 40g de créme fraiche
6. 120g de beurre
7. 25 g de madére
8. 25g de jus de truffe
9. 6 tranches de pain de campagne

bechamel:30g de beurre,40g de farine ,1/2litre de lait ou de fond de veau ,sel ,poivre

1. faire la bechamel
2. faire la purée de truffe:passez les truffes au mixer pour obtenir une purée trés fine .dans une petite caserole faire revenir la madére et le jus de truffe à sec ajouter la créme et la bechamel et laisser cuire 3 minutes en remuant à la cuillére en bois puis incorporez la purée de truffes et laissez chauffer à feu doux pendants 2 à 3 minutes
3. les mouillettes :faire dorer à la poele le pain de campagne dans le beurre (puis reserver au chaud
4. cuire les oeufs en les cassants dans une grandes casserole  eau avec du vinaigre  (pas de sel surtout) puis cuire les oeufs 3 minutes l'eau doit frémire puis ressortir aussitot dans de l'eau glacer saler pour stopper la cuisson puis égoutter sur un linge propre.
5. incorporer le beurre restant à la purée de truffes chaude en tournant  à la cuillére en bois
6. étaler les tranches de saumon fumée puis etaler la purée de truffes puis ajouter un oeufs  pochée puis fermer en aumoniére et attacher avec un brin de ciboulette
7. dresser aussitôt sur assiette puis server avec les mouillettes et le reste de la purée de truffes chaude
8. servir trés vite

à manger sans modération

bonne degustation !!!!!!!

(trés chére)

à bientôt

eric jean marc chouen

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duo de saumon avec ses lasagnes aux truffes

duo de saumon avec ses lasagnes aux truffes

• 500g de semoule de blé dur
• 4 oeufs
• 2 cuillere à café de sel fin
• 1 truffe noir coupée en fine lamelle(40g)
• 1cuillére à soupe de brisure de truffes
• 30cl de créme double
• sel ,poivre ,muscade,quatre épices ,cayenne en :QS
• saumon frais :200g
• saumon fumée :200g
• parmesan :QS
• truffes blanches :20g

pétrissez la semoule avec les oeufs et le sel formez des petits patons.les rouler à l'aide du rouleau à patisserie jusqu'à l'obtension d'un ruban fin .

mettre sur la moitié de la truffes en lamelles rabattre l'autre partie et étaler au rouleau à patisserie le plus fin possible!!!!!!

laissez reposer sur un linge propre et soupoudrez de farine !!!!!

cuire dans beaucoup d'eau salée, 5 minutes au maximum  egoutez  et gardez chaud!!!!!!

faire cuire le saumon frais  couper en cube au cour bouillon 2 minute seulement !!!!! puis egoutter et reserver !!!!!

faire chauffer la créme ,sel, poivre,epices ,.....à ebullition ajoutez les brisures de truffes

puis monter les lasagnes dans un plat beurrer( lasagne plus ,tranche de saumon fumée fin par dessus ,plus dés de saumon  frais en cube, plus lasagne par couche succéssive  plus créme  par dessus )

ajouter du parmesan en rapée et faire gratiner à la salamande 5 minutes et aussitôt en sortant rajouter des lamelles de parmesan et de la truffes blanches sur le dessus

c'est un delice !!!!!!!

à manger sans modération!!!!!!!

à bientôt

eric jean marc chouen

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GRATIN DE FOIE GRAS TRUFFES AU MADERE ET PORTO

INGREDIENTS:

• 3 oignons rapés
• 2 pommes golden emincés
• 1kg500de pomme de terre
• 600G de foie gras de canard
• 3  grosse truffes en lamelles
• 20cl de porto
• 20cl de fond veau lié
• 20cl de madére
• 20cl créme fraiche
• sel ,poivre, epice , muscade,en QS

Couper les pommes de terre en fines rondelles et melanger aux oignons rapés et aux pommes ensuite beurrer un plat assez haut (moule à manquer)intercaller une couche de pomme de terre,une couche de lamelles de truffes plus dés de foie gras et l'assaisonnement puis recommencer la meme opération et finir par une couche de pomme de terre et arrosez le tout de créme fraiche plus la madére plus le fond veau plus l'alcool

cuire au four 1h30    thermostat 3   180°

super recette facile à realiser et trés bonne

à manger sans moderation !!!!!!!!!!

BONNE DEGUSTATION !!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

eric jean marc chouen

TARTIFLETTE IRLANDAISE TRUFFES

INGREDIENTS:

• 3 oignons rapés
• 1kg500de pomme de terre
• 6tranche de saumon fumé coupées en lamelles
• 3truffes en lamelles
• 200g de conté rapé
• 200g  de cantal entre deux rapé
• 40cl de créme fraiche liquide
• 20cl de fond veau lié
• 20cl de madère
• 2oeufs battue^
• parmesan :50g
• sel ,poivre, epice , muscade,en QS

Couper les pommes de terre en fines rondelles et melanger aux oignons rapés ensuite beurrer un plat assez haut (moule à manquer)prendre une gousse d'ail et le frotter a l'ail et ensuite intercaller une couche de pomme de terre,une couche de lamelles de truffes et une couche de saumon fumée en lamelles,et le comté ,et le cantal et l'assaisonnement puis recommencer la meme opération et finir par une couche de pomme de terre et le fromages rapé(conté,cantal)et arrosez le tout de créme fraiche plus la madére plus le fond veau et les oeufs battu puis rajouter du parmesan  sur le dessus!!!!

cuire au four 1h30    thermostat 3   180°

super recette facile à realiser et trés bonne

à manger sans moderation !!!!!!!!!!

BONNE DEGUSTATION !!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

eric jean marc chouen

truffe au champagne !!!!!!

faire une brunoise : avec 2 echalotes,3 carottes ,3 branches de celeri

faire fondre à l'huile d'olive d'olive les légumes finement hachés puis ajouter 100g de champagne et les 15 g de truffe en julienne assaisonner sel ,poivre et laisser reduire à petit feu pendants 10minutes

pendants ce temps faire cuire 2 truffe qui auront etait légerement creusées dans une casserole puis bien remplir de graisse d'oie !!!!

puis servir  la brunoise à la truffe  avec les truffes sur assiette et servir aussitôt

à manger sans modération!!!!

à bientôt

eric jean marc chouen

aumoniére d'oeufs pochée  à la norvégienne à la purée de truffes!!!!!

tradition du perigord: astuce : la veille,placer les oeufs avec les truffes dans une boite hermétique et abandonner pour 24 h au refrigérateur !!!! l'oeufs et la truffe, une aliance reussie en moins de 24h l'arome trés volatil ,traverse les coquilles pour se fixer dans le jaune ,capté par les lipides du vitellus!!!!!!!!

aumoniére d'oeufs pochée  à la norvégienne à la purée de truffes!!!!!

1. 12 grandes tranches de saumon fumée de norvéges
2. 12 oeufs extra frais
3. 120g de truffes fraiches
4. 30g de  bechamel
5. 40g de créme fraiche
6. 120g de beurre
7. 25 g de madére
8. 25g de jus de truffe
9. 6 tranches de pain de campagne

bechamel:30g de beurre,40g de farine ,1/2litre de lait ou de fond de veau ,sel ,poivre

1. faire la bechamel
2. faire la purée de truffe:passez les truffes au mixer pour obtenir une purée trés fine .dans une petite caserole faire revenir la madére et le jus de truffe à sec ajouter la créme et la bechamel et laisser cuire 3 minutes en remuant à la cuillére en bois puis incorporez la purée de truffes et laissez chauffer à feu doux pendants 2 à 3 minutes
3. les mouillettes :faire dorer à la poele le pain de campagne dans le beurre (puis reserver au chaud
4. cuire les oeufs en les cassants dans une grandes casserole  eau avec du vinaigre  (pas de sel surtout) puis cuire les oeufs 3 minutes l'eau doit frémire puis ressortir aussitot dans de l'eau glacer saler pour stopper la cuisson puis égoutter sur un linge propre.
5. incorporer le beurre restant à la purée de truffes chaude en tournant  à la cuillére en bois
6. étaler les tranches de saumon fumée puis etaler la purée de truffes puis ajouter un oeufs  pochée puis fermer en aumoniére et attacher avec un brin de ciboulette
7. dresser aussitôt sur assiette puis server avec les mouillettes et le reste de la purée de truffes chaude
8. servir trés vite

à manger sans modération

bonne degustation !!!!!!!

(trés chére)

à bientôt

eric jean marc chouen

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duo de saumon avec ses lasagnes aux truffes

duo de saumon avec ses lasagnes aux truffes

• 500g de semoule de blé dur
• 4 oeufs
• 2 cuillere à café de sel fin
• 1 truffe noir coupée en fine lamelle(40g)
• 1cuillére à soupe de brisure de truffes
• 30cl de créme double
• sel ,poivre ,muscade,quatre épices ,cayenne en :QS
• saumon frais :200g
• saumon fumée :200g
• parmesan :QS
• truffes blanches :20g

pétrissez la semoule avec les oeufs et le sel formez des petits patons.les rouler à l'aide du rouleau à patisserie jusqu'à l'obtension d'un ruban fin .

mettre sur la moitié de la truffes en lamelles rabattre l'autre partie et étaler au rouleau à patisserie le plus fin possible!!!!!!

laissez reposer sur un linge propre et soupoudrez de farine !!!!!

cuire dans beaucoup d'eau salée, 5 minutes au maximum  egoutez  et gardez chaud!!!!!!

faire cuire le saumon frais  couper en cube au cour bouillon 2 minute seulement !!!!! puis egoutter et reserver !!!!!

faire chauffer la créme ,sel, poivre,epices ,.....à ebullition ajoutez les brisures de truffes

puis monter les lasagnes dans un plat beurrer( lasagne plus ,tranche de saumon fumée fin par dessus ,plus dés de saumon  frais en cube, plus lasagne par couche succéssive  plus créme  par dessus )

ajouter du parmesan en rapée et faire gratiner à la salamande 5 minutes et aussitôt en sortant rajouter des lamelles de parmesan et de la truffes blanches sur le dessus

c'est un delice !!!!!!!

à manger sans modération!!!!!!!

à bientôt

eric jean marc chouen

GRATIN DE FOIE GRAS TRUFFES AU MADERE ET PORTO

GRATIN DE FOIE GRAS TRUFFES AU MADERE ET PORTO

INGREDIENTS:

• 3 oignons rapés
• 2 pommes golden emincés
• 1kg500de pomme de terre
• 600G de foie gras de canard
• 3  grosse truffes en lamelles
• 20cl de porto
• 20cl de fond veau lié
• 20cl de madére
• 20cl créme fraiche
• sel ,poivre, epice , muscade,en QS

Couper les pommes de terre en fines rondelles et melanger aux oignons rapés et aux pommes ensuite beurrer un plat assez haut (moule à manquer)intercaller une couche de pomme de terre,une couche de lamelles de truffes plus dés de foie gras et l'assaisonnement puis recommencer la meme opération et finir par une couche de pomme de terre et arrosez le tout de créme fraiche plus la madére plus le fond veau plus l'alcool

cuire au four 1h30    thermostat 3   180°

super recette facile à realiser et trés bonne

à manger sans moderation !!!!!!!!!!

BONNE DEGUSTATION !!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

eric jean marc chouen

TARTIFLETTE IRLANDAISE TRUFFES

INGREDIENTS:

• 3 oignons rapés
• 1kg500de pomme de terre
• 6tranche de saumon fumé coupées en lamelles
• 3truffes en lamelles
• 200g de conté rapé
• 200g  de cantal entre deux rapé
• 40cl de créme fraiche liquide
• 20cl de fond veau lié
• 20cl de madère
• 2oeufs battue^
• parmesan :50g
• sel ,poivre, epice , muscade,en QS

Couper les pommes de terre en fines rondelles et melanger aux oignons rapés ensuite beurrer un plat assez haut (moule à manquer)prendre une gousse d'ail et le frotter a l'ail et ensuite intercaller une couche de pomme de terre,une couche de lamelles de truffes et une couche de saumon fumée en lamelles,et le comté ,et le cantal et l'assaisonnement puis recommencer la meme opération et finir par une couche de pomme de terre et le fromages rapé(conté,cantal)et arrosez le tout de créme fraiche plus la madére plus le fond veau et les oeufs battu puis rajouter du parmesan  sur le dessus!!!!

cuire au four 1h30    thermostat 3   180°

super recette facile à realiser et trés bonne

à manger sans moderation !!!!!!!!!!

BONNE DEGUSTATION !!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

eric jean marc chouen

truffe au champagne !!!!!!

truffe au champagne !!!!!!

faire une brunoise : avec 2 echalotes,3 carottes ,3 branches de celeri

faire fondre à l'huile d'olive d'olive les légumes finement hachés puis ajouter 100g de champagne et les 15 g de truffe en julienne assaisonner sel ,poivre et laisser reduire à petit feu pendants 10minutes

pendants ce temps faire cuire 2 truffe qui auront etait légerement creusées dans une casserole puis bien remplir de graisse d'oie !!!!

puis servir  la brunoise à la truffe  avec les truffes sur assiette et servir aussitôt

à manger sans modération!!!!

à bientôt

eric jean marc chouen

aumoniere d'oeufs pochée à la norvégienne à la purée de truffes!!!!!

aumoniére d'oeufs pochée  à la norvégienne à la purée de truffes!!!!!

tradition du perigord: astuce : la veille,placer les oeufs avec les truffes dans une boite hermétique et abandonner pour 24 h au refrigérateur !!!! l'oeufs et la truffe, une aliance reussie en moins de 24h l'arome trés volatil ,traverse les coquilles pour se fixer dans le jaune ,capté par les lipides du vitellus!!!!!!!!

aumoniére d'oeufs pochée  à la norvégienne à la purée de truffes!!!!!

1. 12 grandes tranches de saumon fumée de norvéges
2. 12 oeufs extra frais
3. 120g de truffes fraiches
4. 30g de  bechamel
5. 40g de créme fraiche
6. 120g de beurre
7. 25 g de madére
8. 25g de jus de truffe
9. 6 tranches de pain de campagne

bechamel:30g de beurre,40g de farine ,1/2litre de lait ou de fond de veau ,sel ,poivre

1. faire la bechamel
2. faire la purée de truffe:passez les truffes au mixer pour obtenir une purée trés fine .dans une petite caserole faire revenir la madére et le jus de truffe à sec ajouter la créme et la bechamel et laisser cuire 3 minutes en remuant à la cuillére en bois puis incorporez la purée de truffes et laissez chauffer à feu doux pendants 2 à 3 minutes
3. les mouillettes :faire dorer à la poele le pain de campagne dans le beurre (puis reserver au chaud
4. cuire les oeufs en les cassants dans une grandes casserole  eau avec du vinaigre  (pas de sel surtout) puis cuire les oeufs 3 minutes l'eau doit frémire puis ressortir aussitot dans de l'eau glacer saler pour stopper la cuisson puis égoutter sur un linge propre.
5. incorporer le beurre restant à la purée de truffes chaude en tournant  à la cuillére en bois
6. étaler les tranches de saumon fumée puis etaler la purée de truffes puis ajouter un oeufs  pochée puis fermer en aumoniére et attacher avec un brin de ciboulette
7. dresser aussitôt sur assiette puis server avec les mouillettes et le reste de la purée de truffes chaude
8. servir trés vite

à manger sans modération

bonne degustation !!!!!!!

(trés chére)

à bientôt

eric jean marc chouen

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duo de saumon avec ses lasagnes aux truffes

duo de saumon avec ses lasagnes aux truffes

• 500g de semoule de blé dur
• 4 oeufs
• 2 cuillere à café de sel fin
• 1 truffe noir coupée en fine lamelle(40g)
• 1cuillére à soupe de brisure de truffes
• 30cl de créme double
• sel ,poivre ,muscade,quatre épices ,cayenne en :QS
• saumon frais :200g
• saumon fumée :200g
• parmesan :QS
• truffes blanches :20g

pétrissez la semoule avec les oeufs et le sel formez des petits patons.les rouler à l'aide du rouleau à patisserie jusqu'à l'obtension d'un ruban fin .

mettre sur la moitié de la truffes en lamelles rabattre l'autre partie et étaler au rouleau à patisserie le plus fin possible!!!!!!

laissez reposer sur un linge propre et soupoudrez de farine !!!!!

cuire dans beaucoup d'eau salée, 5 minutes au maximum  egoutez  et gardez chaud!!!!!!

faire cuire le saumon frais  couper en cube au cour bouillon 2 minute seulement !!!!! puis egoutter et reserver !!!!!

faire chauffer la créme ,sel, poivre,epices ,.....à ebullition ajoutez les brisures de truffes

puis monter les lasagnes dans un plat beurrer( lasagne plus ,tranche de saumon fumée fin par dessus ,plus dés de saumon  frais en cube, plus lasagne par couche succéssive  plus créme  par dessus )

ajouter du parmesan en rapée et faire gratiner à la salamande 5 minutes et aussitôt en sortant rajouter des lamelles de parmesan et de la truffes blanches sur le dessus

c'est un delice !!!!!!!

à manger sans modération!!!!!!!

à bientôt

eric jean marc chouen

duo de saumon avec ses lasagnes aux truffes

duo de saumon avec ses lasagnes aux truffes

duo de saumon avec ses lasagnes aux truffes

• 500g de semoule de blé dur
• 4 oeufs
• 2 cuillere à café de sel fin
• 1 truffe noir coupée en fine lamelle(40g)
• 1cuillére à soupe de brisure de truffes
• 30cl de créme double
• sel ,poivre ,muscade,quatre épices ,cayenne en :QS
• saumon frais :200g
• saumon fumée :200g
• parmesan :QS
• truffes blanches :20g

pétrissez la semoule avec les oeufs et le sel formez des petits patons.les rouler à l'aide du rouleau à patisserie jusqu'à l'obtension d'un ruban fin .

mettre sur la moitié de la truffes en lamelles rabattre l'autre partie et étaler au rouleau à patisserie le plus fin possible!!!!!!

laissez reposer sur un linge propre et soupoudrez de farine !!!!!

cuire dans beaucoup d'eau salée, 5 minutes au maximum  egoutez  et gardez chaud!!!!!!

faire cuire le saumon frais  couper en cube au cour bouillon 2 minute seulement !!!!! puis egoutter et reserver !!!!!

faire chauffer la créme ,sel, poivre,epices ,.....à ebullition ajoutez les brisures de truffes

puis monter les lasagnes dans un plat beurrer( lasagne plus ,tranche de saumon fumée fin par dessus ,plus dés de saumon  frais en cube, plus lasagne par couche succéssive  plus créme  par dessus )

ajouter du parmesan en rapée et faire gratiner à la salamande 5 minutes et aussitôt en sortant rajouter des lamelles de parmesan et de la truffes blanches sur le dessus

c'est un delice !!!!!!!

à manger sans modération!!!!!!!

à bientôt

eric jean marc chouen

duo de saumon avec ses lasagnes aux truffes

• 500g de semoule de blé dur
• 4 oeufs
• 2 cuillere à café de sel fin
• 1 truffe noir coupée en fine lamelle(40g)
• 1cuillére à soupe de brisure de truffes
• 30cl de créme double
• sel ,poivre ,muscade,quatre épices ,cayenne en :QS
• saumon frais :200g
• saumon fumée :200g
• parmesan :QS
• truffes blanches :20g

pétrissez la semoule avec les oeufs et le sel formez des petits patons.les rouler à l'aide du rouleau à patisserie jusqu'à l'obtension d'un ruban fin .

mettre sur la moitié de la truffes en lamelles rabattre l'autre partie et étaler au rouleau à patisserie le plus fin possible!!!!!!

laissez reposer sur un linge propre et soupoudrez de farine !!!!!

cuire dans beaucoup d'eau salée, 5 minutes au maximum  egoutez  et gardez chaud!!!!!!

faire cuire le saumon frais  couper en cube au cour bouillon 2 minute seulement !!!!! puis egoutter et reserver !!!!!

faire chauffer la créme ,sel, poivre,epices ,.....à ebullition ajoutez les brisures de truffes

puis monter les lasagnes dans un plat beurrer( lasagne plus ,tranche de saumon fumée fin par dessus ,plus dés de saumon  frais en cube, plus lasagne par couche succéssive  plus créme  par dessus )

ajouter du parmesan en rapée et faire gratiner à la salamande 5 minutes et aussitôt en sortant rajouter des lamelles de parmesan et de la truffes blanches sur le dessus

c'est un delice !!!!!!!

à manger sans modération!!!!!!!

à bientôt

eric jean marc chouen

tarte au chocolat fondant !!!!!

tarte au chocolat fondant !!!!!

tarte au chocolat fondant !!!!!

faire un fond de tarte: feuilletée ou brisée ou sablé :cuire à blanc

faire bouillir 50g de lait plus 150g de créme liquide entiére ajouter 5 feuilles de gélatine fondu  puis rajouter le melange au chocolat prealablement fondu au bain marie  bien lissé le melange et rajouter un oeuf battu bien remuer

mettre dans le fond tarte et laisser refroidir

à servir tiéde ou froid

à manger sans modération

à bientôt

tarte au chocolat fondant !!!!!

faire un fond de tarte: feuilletée ou brisée ou sablé :cuire à blanc

faire bouillir 50g de lait plus 150g de créme liquide entiére ajouter 5 feuilles de gélatine fondu  puis rajouter le melange au chocolat prealablement fondu au bain marie  bien lissé le melange et rajouter un oeuf battu bien remuer

mettre dans le fond tarte et laisser refroidir

à servir tiéde ou froid

à manger sans modération

à bientôt

sauce diepoise

sauce diepoise

• creme 400g
• beurre 100g
• farine 100g
• jus de cuisson + jus de moule 1 kg500
• crevette decortiquer:200g
• moule200g
• champignons blanchie:250g

crème à ébulition + jus de citron+jus moule  monter au beurre + garniture

à manger sans moderation

à bientôt

eric jean marc chouen

foie gras

dinde farcie en croute au foie gras truffée

dinde farcie en croute au foie gras truffée!!!!!!!!!

préparer la pàte brisée:

• 500g de farine
• 300g de beurre
• 1oeufs entier
• sel ,eau: QS

Preparer la pâte la veille!!!!!

********************************************************************************************************

préparer la farce:

• 250g d'echine de porc
• 250g de foie gras de canard
• 1 boite de pelures de truffes
• le foie de la dinde
• 100g de mie de pain tremper dans du lait
• 1 oeufs
• 50g de cognac
• sel,poivres ,epices ,muscade,cayenne

hacher la viande ajouter le foie gras en morceaux plus la truffes plus le pain plus l'assaisonnement puis farcir la dinde puis bien la ficeler

cuire la dinde:avec oignon ,vin blanc huile d'olive sel ,poivre ,thyn ,laurier à 180°pendants environ 1h30 bien faire dorer la dinde puis bien refroidir

étaler la pate brisée puis recouvrir la dinde puis décorer avec des morceaux de pate feuilletée

badigeonner : puis faire cuire au four (la pate ) bien dorer et servir aussitôt!!!!!!

à manger sans modération !!!!!!!!!!!!!

à bientôt

eric jean marc chouen

******************************************************************************************

chapon au foie gras cuit en croute de sel !!!!!!!!!

chapon au foie gras cuit en croute de sel !!!!!!!!!

• un chapon
• 500g de foie gras cru de canard
• 300g de fond de volaille
• 200g de créme fraiche
• 100g de beurre
• thyn ,laurier ,clous de girofle,romarin
• 75g de vinaigre balsamique

pate à sel !!!!!!!!!!!

• 2kg  de farine
• 2kg de sel de guerande
• 8dl d'eau

flamber le chapon saler ,poivrer à l'interieur farcir le chapon avec le foie gras de canard cru ajouter feuille de laurier plus thym,plus romarin ,ficeler le chapon!!!!

preparer le pate à sel !! etaler la pate à  sel ,envelopper le chapon avec la pate à sel  (bien hermetique)

puis mettre au four thermostat 4 pendant 2h30(180° ENVIRON)

preparer la sauce :reduire le fond de volaille et la créme fraiche assaisonnezet ajouter le vinaigre balsamique quand la consistance est crémeuse  monter au beurre (puis reserver la sauce )

préparer le garniture de légume pour le chapon (au choix de la menagére )girolle,marron juliennne de légume ,beaucoup de choix pour accompagner le chapon

le chapon cuit casser la croute de sel devant les convives,puis decouper le chapon sans oubier le foie gras de canard à l'interieur à decouper en tranche et à  servir à chaque invités!!!!

ne pas oublier la sauce balsamique

à  manger sans modération!!!!!

à bientôt

eric jean marc chouen

dinde farcie en croute au foie gras truffée!!!!!!!!!

préparer la pàte brisée:

• 500g de farine
• 300g de beurre
• 1oeufs entier
• sel ,eau: QS

Preparer la pâte la veille!!!!!

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préparer la farce:

• 250g d'echine de porc
• 250g de foie gras de canard
• 1 boite de pelures de truffes
• le foie de la dinde
• 100g de mie de pain tremper dans du lait
• 1 oeufs
• 50g de cognac
• sel,poivres ,epices ,muscade,cayenne

hacher la viande ajouter le foie gras en morceaux plus la truffes plus le pain plus l'assaisonnement puis farcir la dinde puis bien la ficeler

cuire la dinde:avec oignon ,vin blanc huile d'olive sel ,poivre ,thyn ,laurier à 180°pendants environ 1h30 bien faire dorer la dinde puis bien refroidir

étaler la pate brisée puis recouvrir la dinde puis décorer avec des morceaux de pate feuilletée

badigeonner : puis faire cuire au four (la pate ) bien dorer et servir aussitôt!!!!!!

à manger sans modération !!!!!!!!!!!!!

à bientôt

eric jean marc chouen

******************************************************************************************

chapon au foie gras cuit en croute de sel !!!!!!!!!

• un chapon
• 500g de foie gras cru de canard
• 300g de fond de volaille
• 200g de créme fraiche
• 100g de beurre
• thyn ,laurier ,clous de girofle,romarin
• 75g de vinaigre balsamique

pate à sel !!!!!!!!!!!

• 2kg  de farine
• 2kg de sel de guerande
• 8dl d'eau

flamber le chapon saler ,poivrer à l'interieur farcir le chapon avec le foie gras de canard cru ajouter feuille de laurier plus thym,plus romarin ,ficeler le chapon!!!!

preparer le pate à sel !! etaler la pate à  sel ,envelopper le chapon avec la pate à sel  (bien hermetique)

puis mettre au four thermostat 4 pendant 2h30(180° ENVIRON)

preparer la sauce :reduire le fond de volaille et la créme fraiche assaisonnezet ajouter le vinaigre balsamique quand la consistance est crémeuse  monter au beurre (puis reserver la sauce )

préparer le garniture de légume pour le chapon (au choix de la menagére )girolle,marron juliennne de légume ,beaucoup de choix pour accompagner le chapon

le chapon cuit casser la croute de sel devant les convives,puis decouper le chapon sans oubier le foie gras de canard à l'interieur à decouper en tranche et à  servir à chaque invités!!!!

ne pas oublier la sauce balsamique

à  manger sans modération!!!!!

à bientôt

eric jean marc chouen

dinde farcie en croute au foie gras truffée

dinde farcie en croute au foie gras truffée!!!!!!!!!

préparer la pàte brisée:

• 500g de farine
• 300g de beurre
• 1oeufs entier
• sel ,eau: QS

Preparer la pâte la veille!!!!!

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préparer la farce:

• 250g d'echine de porc
• 250g de foie gras de canard
• 1 boite de pelures de truffes
• le foie de la dinde
• 100g de mie de pain tremper dans du lait
• 1 oeufs
• 50g de cognac
• sel,poivres ,epices ,muscade,cayenne

hacher la viande ajouter le foie gras en morceaux plus la truffes plus le pain plus l'assaisonnement puis farcir la dinde puis bien la ficeler

cuire la dinde:avec oignon ,vin blanc huile d'olive sel ,poivre ,thyn ,laurier à 180°pendants environ 1h30 bien faire dorer la dinde puis bien refroidir

étaler la pate brisée puis recouvrir la dinde puis décorer avec des morceaux de pate feuilletée

badigeonner : puis faire cuire au four (la pate ) bien dorer et servir aussitôt!!!!!!

à manger sans modération !!!!!!!!!!!!!

à bientôt

eric jean marc chouen

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chapon au foie gras cuit en croute de sel !!!!!!!!!

chapon au foie gras cuit en croute de sel !!!!!!!!!

• un chapon
• 500g de foie gras cru de canard
• 300g de fond de volaille
• 200g de créme fraiche
• 100g de beurre
• thyn ,laurier ,clous de girofle,romarin
• 75g de vinaigre balsamique

pate à sel !!!!!!!!!!!

• 2kg  de farine
• 2kg de sel de guerande
• 8dl d'eau

flamber le chapon saler ,poivrer à l'interieur farcir le chapon avec le foie gras de canard cru ajouter feuille de laurier plus thym,plus romarin ,ficeler le chapon!!!!

preparer le pate à sel !! etaler la pate à  sel ,envelopper le chapon avec la pate à sel  (bien hermetique)

puis mettre au four thermostat 4 pendant 2h30(180° ENVIRON)

preparer la sauce :reduire le fond de volaille et la créme fraiche assaisonnezet ajouter le vinaigre balsamique quand la consistance est crémeuse  monter au beurre (puis reserver la sauce )

préparer le garniture de légume pour le chapon (au choix de la menagére )girolle,marron juliennne de légume ,beaucoup de choix pour accompagner le chapon

le chapon cuit casser la croute de sel devant les convives,puis decouper le chapon sans oubier le foie gras de canard à l'interieur à decouper en tranche et à  servir à chaque invités!!!!

ne pas oublier la sauce balsamique

à  manger sans modération!!!!!

à bientôt

eric jean marc chouen

les huitres

filets de sole braisés aux huitres aux saint jacques à la julienne de poireaux

filets de sole braisés aux huitres aux saint jacques à la julienne de poireaux

1. prendre des filets de sole les roulées puis les mettre dans un plat beurrer  sur un lit d' echalotte puis mettre du fumets de poisson à moitié du plat puis enfourner au four et laisser braisée!!!!
2. ouvrir les huitre et garder leurs eau (filtrer)
3. couper en julienne les blancs de poireaux
4. dans une sauteuse : mettre à fondre le beurre puis ajoutter la julienne de poireaux faire perdre l' eau de vegetations puis ajouter la créme fraiches et laisser  cuire et reduire reduire
5. 10 seconde avant la fin de cuisson rajouter les huitres et les saint jacques à cuire dans la julienne de poireaux puis retirer du feux!!!!
6. sur le fond des assiettes dressez un peu de fondue de poireaux, puis disposer les filets de sole dessus mettez 2 huitres de chaque coté plus les  saint jacques  puis nappez de sauce !!!!!

à manger sans moderation !!!!!!

à bientôt

eric jean marc chouen

********************************************************************************************************

Petits fagots d'huitres aux légumes en habits verts

Petits fagots d'huitres aux légumes en habits verts !!!!!

• 20huitres
• 24 tranches fines de poitrine fumée
• 2 oeufs
• 2 courgette
• 5 carottes
• 3 branches celeri
• ciboulette :QS
• persil:QS
• 1/2, litre d'huile d'olive
• 1 citron
• sel poivre

1. eplucher et laver les carotte et les courgettes et le celeri en branches.
2. tailler les en petit batonnets égaux
3. faites les  cuire rapidement à l'eau bouillante saléeen les gardants croquants egouter et les raffraichir !!!
4. ouvrir les huitres les decoquiller puis les pocher 20à 30secondesdans leurs eau préalablements filtrée!!! puis bien egoutter
5. éponger les huitres et les batonnets de légumes
6. composer des petits fagots de légumes et envelopper dans chaque tranches de poitrine fumée (une huitre et un petit fagots de legumes lier avec un brun de ciboulette
7. preparer la sauce verte
8. hacher finement le persil puis ajouter un jaune d'oeufs cru plus un jaune d'oeufs cuits puis sel ,poivre et piler le tout puis monter à la sauce à huile d'olive comme une mayonnaise puis ajouter une goutte de citron!!!
9. allumer le grill du four deposer sur une plaque les petits fagots d'huitres placer la plaque sous le grille seulement deux minutes  retournez et continuer la cuisson encore 1 minute
10. dressez les fagots sur les assiettes nappez de sauce verte et garnissez de persil frit
11. servir chaud

à manger sans modération !!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

à bientôt

eric jean marc  chouen

********************************************************************************************************

feuilleté d'huitres et de saint jacques au cidre avec sa julienne sauce bearnaise

feuilleté d'huitres  et de saint jacques au cidre avec sa julienne sauce bearnaise !!!!!!!

faire une sauce hollandaise :

http://ericjeanmarc.blogemploi.com/mon_weblog/2007/07/sauce-bearnaise.html

faire une julienne de légumes :

prendre des legumes et les tailler en julienne:

• carotte
• celeri
• poireaux
• champignons de paris

mettre 100g de beurres dans une casseroles ajouter la julienne de légumes plus les champignons puis laisser perdre leur eau de végétations puis ajouter 50cl de crème fraiche  puis laisser cuire  la  julienne
sel,poivres épices ,muscade puis  une fois la julienne cuite mélanger 2 jaune d'oeufs avec 20cl de crème fraiche puis lier la julienne avec (ne pas bouillir très important )

puis reserver

faire de la pate feuilletée maison si le temps!!!

ou prendre de la pate toute faite en supermarcher (moins bien)

voici la recette de la pate feuilletée meilleur!!!!!

Pâte feuilletée

Pâte feuilletée:

• 1kg de farine
• 500g eau
• 20g des sel
• 5 g de sucre en poudre
• 750g de beurre

mettre la farine sur la table ,incorporer l'eau avec le sucre le sel bien melanger faire une boule et faire une croix sur la boule de pâte et laisser reposer 30 minutes

ensuite abaiser la detrempe en étoile:

puis ramolir le beurre et mettre au milieu de la detrempe puis recouvrir les quatres branche de l'etoile sur le beurre en forme rectangulaire on obtient un paton

abaisser le paton 3 fois la longueur initiale pui replier en trois  puis laisser reposer 20minute

on vient de faire 1 tours!!!!

au bout de 20 minute reprendre le paton et faire un quart de tours et abaiser 3 fois la longueur initiale puis replier en 3 et laisser reposer 20minutes

on vient de faire le deuxieme tours !!!!!

puis continuer en faisant un quart de tours entre chaque tours: jusqu'a 6 tours pas plus

puis etaler et faire votre feuilletage maison

bonne degustation !!!!!!

1. prendre 16 huitres les décoquiller puis recupérez leurs eau et filtrer là
2. puis pocher les huitres 20 secondes dans leurs eau aditionnée de 25cl de cidre égouttez et reserver
3. prendre 16 saint jacques et pocher dans du lait puis faire revenir au beurre et flamber au cognac
4. faire revenir 100 g de girolles au beurrre puis ajoutter 100g de créme fraiche plus sel poivre et reserver!!!!!
5. dans une sauteuse :melanger la juliennne de légume, les girolles ,les huitre ,les saint jacques,plus 25cl de cidre, maintenez cette preparation sur feu doux rectifier l'assaisonnement  puis ajouter du persil hachée
6. puis servir rapidement dans des croutes de vol au vent  maison!!!!!*
7. chauffer au four
8. en sortant du four ajouter la sauce bearnaise!!!!

à manger sans modération

à bientôt

eric jean marc chouen

*******************************************************************************************************

HUITRES TIEDES POCHEES AU CHAMPAGNE

HUITRES TIEDES  POCHEES AU CHAMPAGNE!!!!!!

• 18 huitres
• 1 poivron rouge
• 1poivron vert
• 1 poivron jaune
• 150g de carotte rapée (nature)
• 150g de celeri remoulade (nature)
• 20 cl de créme fraiche
• 70cl de champagne
• 2 echalottes
• 1 bouquets de ciboulette
• huile de pepin de raisin
• vinaigre de xéres
• sel,poivre ,cayenne

faire une julienne de legume pour la garniture  ci joint!!!!!!

prendre des legumes et les tailler en julienne:

• carotte
• celeri
• poireaux
• champignons de paris

mettre 100g de beurres dans une casseroles ajouter la julienne de légumes plus les champignons puis laisser perdre leur eau de végétations puis ajouter 50cl de crème fraiche  puis laisser cuire  la  julienne
sel,poivres épices ,muscade puis  une fois la julienne cuite mélanger 2 jaune d'oeufs avec 20cl de crème fraiche puis lier la julienne avec (ne pas bouillir très important )

1. couper les poivron en petits cubes puis reserver
2. preparer une vinaigrette à l'huile de pépins de raisin et au vinaigre de xérés ajouter echalotte et ciboulette hachée
3. ouvrer les huitres,decoquiller-les recuperezle jus et filtrer le netoyer les coquilles huitres puis reserver les huitre dans leurs eau

repartir dans chaque assiette les cube de poivron d'un coté ajouter la vinaigrette  puis de l'autre coté la juliennne de légumes chaude puis deposer les coquille d'huitre vide au milieu de l'assiette

pocher les huitre 20 à 30secondes dans du champagne frissonnant  !!!!! puis égoutter

placer une huitre dans chaque coquilles et arrosez d' un peu de créme fraiche!!!!

servir tiédes

on peut rajouter de la sauce bearnaise :(facultatif)http://ericjeanmarc.blogemploi.com/mon_weblog/2007/07/sauce-bearnaise.html

à manger sans modération

à bientôt

eric jean marc chouen

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filets de sole braisés aux huitres aux saint jacques à la julienne de poireaux

1. prendre des filets de sole les roulées puis les mettre dans un plat beurrer  sur un lit d' echalotte puis mettre du fumets de poisson à moitié du plat puis enfourner au four et laisser braisée!!!!
2. ouvrir les huitre et garder leurs eau (filtrer)
3. couper en julienne les blancs de poireaux
4. dans une sauteuse : mettre à fondre le beurre puis ajoutter la julienne de poireaux faire perdre l' eau de vegetations puis ajouter la créme fraiches et laisser  cuire et reduire reduire
5. 10 seconde avant la fin de cuisson rajouter les huitres et les saint jacques à cuire dans la julienne de poireaux puis retirer du feux!!!!
6. sur le fond des assiettes dressez un peu de fondue de poireaux, puis disposer les filets de sole dessus mettez 2 huitres de chaque coté plus les  saint jacques  puis nappez de sauce !!!!!

à manger sans moderation !!!!!!

à bientôt

eric jean marc chouen

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Petits fagots d'huitres aux légumes en habits verts !!!!!

• 20huitres
• 24 tranches fines de poitrine fumée
• 2 oeufs
• 2 courgette
• 5 carottes
• 3 branches celeri
• ciboulette :QS
• persil:QS
• 1/2, litre d'huile d'olive
• 1 citron
• sel poivre

1. eplucher et laver les carotte et les courgettes et le celeri en branches.
2. tailler les en petit batonnets égaux
3. faites les  cuire rapidement à l'eau bouillante saléeen les gardants croquants egouter et les raffraichir !!!
4. ouvrir les huitres les decoquiller puis les pocher 20à 30secondesdans leurs eau préalablements filtrée!!! puis bien egoutter
5. éponger les huitres et les batonnets de légumes
6. composer des petits fagots de légumes et envelopper dans chaque tranches de poitrine fumée (une huitre et un petit fagots de legumes lier avec un brun de ciboulette
7. preparer la sauce verte
8. hacher finement le persil puis ajouter un jaune d'oeufs cru plus un jaune d'oeufs cuits puis sel ,poivre et piler le tout puis monter à la sauce à huile d'olive comme une mayonnaise puis ajouter une goutte de citron!!!
9. allumer le grill du four deposer sur une plaque les petits fagots d'huitres placer la plaque sous le grille seulement deux minutes  retournez et continuer la cuisson encore 1 minute
10. dressez les fagots sur les assiettes nappez de sauce verte et garnissez de persil frit
11. servir chaud

à manger sans modération !!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

à bientôt

eric jean marc  chouen

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feuilleté d'huitres  et de saint jacques au cidre avec sa julienne sauce bearnaise !!!!!!!

faire une sauce hollandaise :

http://ericjeanmarc.blogemploi.com/mon_weblog/2007/07/sauce-bearnaise.html

faire une julienne de légumes :

prendre des legumes et les tailler en julienne:

• carotte
• celeri
• poireaux
• champignons de paris

mettre 100g de beurres dans une casseroles ajouter la julienne de légumes plus les champignons puis laisser perdre leur eau de végétations puis ajouter 50cl de crème fraiche  puis laisser cuire  la  julienne
sel,poivres épices ,muscade puis  une fois la julienne cuite mélanger 2 jaune d'oeufs avec 20cl de crème fraiche puis lier la julienne avec (ne pas bouillir très important )

puis reserver

faire de la pate feuilletée maison si le temps!!!

ou prendre de la pate toute faite en supermarcher (moins bien)

voici la recette de la pate feuilletée meilleur!!!!!

Pâte feuilletée

Pâte feuilletée:

• 1kg de farine
• 500g eau
• 20g des sel
• 5 g de sucre en poudre
• 750g de beurre

mettre la farine sur la table ,incorporer l'eau avec le sucre le sel bien melanger faire une boule et faire une croix sur la boule de pâte et laisser reposer 30 minutes

ensuite abaiser la detrempe en étoile:

puis ramolir le beurre et mettre au milieu de la detrempe puis recouvrir les quatres branche de l'etoile sur le beurre en forme rectangulaire on obtient un paton

abaisser le paton 3 fois la longueur initiale pui replier en trois  puis laisser reposer 20minute

on vient de faire 1 tours!!!!

au bout de 20 minute reprendre le paton et faire un quart de tours et abaiser 3 fois la longueur initiale puis replier en 3 et laisser reposer 20minutes

on vient de faire le deuxieme tours !!!!!

puis continuer en faisant un quart de tours entre chaque tours: jusqu'a 6 tours pas plus

puis etaler et faire votre feuilletage maison

bonne degustation !!!!!!

1. prendre 16 huitres les décoquiller puis recupérez leurs eau et filtrer là
2. puis pocher les huitres 20 secondes dans leurs eau aditionnée de 25cl de cidre égouttez et reserver
3. prendre 16 saint jacques et pocher dans du lait puis faire revenir au beurre et flamber au cognac
4. faire revenir 100 g de girolles au beurrre puis ajoutter 100g de créme fraiche plus sel poivre et reserver!!!!!
5. dans une sauteuse :melanger la juliennne de légume, les girolles ,les huitre ,les saint jacques,plus 25cl de cidre, maintenez cette preparation sur feu doux rectifier l'assaisonnement  puis ajouter du persil hachée
6. puis servir rapidement dans des croutes de vol au vent  maison!!!!!*
7. chauffer au four
8. en sortant du four ajouter la sauce bearnaise!!!!

à manger sans modération

à bientôt

eric jean marc chouen

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Pâte feuilletée:

• 1kg de farine
• 500g eau
• 20g des sel
• 5 g de sucre en poudre
• 750g de beurre

HUITRES TIEDES  POCHEES AU CHAMPAGNE!!!!!!

• 18 huitres
• 1 poivron rouge
• 1poivron vert
• 1 poivron jaune
• 150g de carotte rapée (nature)
• 150g de celeri remoulade (nature)
• 20 cl de créme fraiche
• 70cl de champagne
• 2 echalottes
• 1 bouquets de ciboulette
• huile de pepin de raisin
• vinaigre de xéres
• sel,poivre ,cayenne

faire une julienne de legume pour la garniture  ci joint!!!!!!

prendre des legumes et les tailler en julienne:

• carotte
• celeri
• poireaux
• champignons de paris

mettre 100g de beurres dans une casseroles ajouter la julienne de légumes plus les champignons puis laisser perdre leur eau de végétations puis ajouter 50cl de crème fraiche  puis laisser cuire  la  julienne
sel,poivres épices ,muscade puis  une fois la julienne cuite mélanger 2 jaune d'oeufs avec 20cl de crème fraiche puis lier la julienne avec (ne pas bouillir très important )

1. couper les poivron en petits cubes puis reserver
2. preparer une vinaigrette à l'huile de pépins de raisin et au vinaigre de xérés ajouter echalotte et ciboulette hachée
3. ouvrer les huitres,decoquiller-les recuperezle jus et filtrer le netoyer les coquilles huitres puis reserver les huitre dans leurs eau

repartir dans chaque assiette les cube de poivron d'un coté ajouter la vinaigrette  puis de l'autre coté la juliennne de légumes chaude puis deposer les coquille d'huitre vide au milieu de l'assiette

pocher les huitre 20 à 30secondes dans du champagne frissonnant  !!!!! puis égoutter

placer une huitre dans chaque coquilles et arrosez d' un peu de créme fraiche!!!!

servir tiédes

on peut rajouter de la sauce bearnaise :(facultatif)http://ericjeanmarc.blogemploi.com/mon_weblog/2007/07/sauce-bearnaise.html

à manger sans modération

à bientôt

eric jean marc chouen

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filets de sole braisés aux huitres aux saint jacques à la julienne de poireaux

filets de sole braisés aux huitres aux saint jacques à la julienne de poireaux

1. prendre des filets de sole les roulées puis les mettre dans un plat beurrer  sur un lit d' echalotte puis mettre du fumets de poisson à moitié du plat puis enfourner au four et laisser braisée!!!!
2. ouvrir les huitre et garder leurs eau (filtrer)
3. couper en julienne les blancs de poireaux
4. dans une sauteuse : mettre à fondre le beurre puis ajoutter la julienne de poireaux faire perdre l' eau de vegetations puis ajouter la créme fraiches et laisser  cuire et reduire reduire
5. 10 seconde avant la fin de cuisson rajouter les huitres et les saint jacques à cuire dans la julienne de poireaux puis retirer du feux!!!!
6. sur le fond des assiettes dressez un peu de fondue de poireaux, puis disposer les filets de sole dessus mettez 2 huitres de chaque coté plus les  saint jacques  puis nappez de sauce !!!!!

à manger sans moderation !!!!!!

à bientôt

eric jean marc chouen

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Petits fagots d'huitres aux légumes en habits verts

Petits fagots d'huitres aux légumes en habits verts !!!!!

• 20huitres
• 24 tranches fines de poitrine fumée
• 2 oeufs
• 2 courgette
• 5 carottes
• 3 branches celeri
• ciboulette :QS
• persil:QS
• 1/2, litre d'huile d'olive
• 1 citron
• sel poivre

1. eplucher et laver les carotte et les courgettes et le celeri en branches.
2. tailler les en petit batonnets égaux
3. faites les  cuire rapidement à l'eau bouillante saléeen les gardants croquants egouter et les raffraichir !!!
4. ouvrir les huitres les decoquiller puis les pocher 20à 30secondesdans leurs eau préalablements filtrée!!! puis bien egoutter
5. éponger les huitres et les batonnets de légumes
6. composer des petits fagots de légumes et envelopper dans chaque tranches de poitrine fumée (une huitre et un petit fagots de legumes lier avec un brun de ciboulette
7. preparer la sauce verte
8. hacher finement le persil puis ajouter un jaune d'oeufs cru plus un jaune d'oeufs cuits puis sel ,poivre et piler le tout puis monter à la sauce à huile d'olive comme une mayonnaise puis ajouter une goutte de citron!!!
9. allumer le grill du four deposer sur une plaque les petits fagots d'huitres placer la plaque sous le grille seulement deux minutes  retournez et continuer la cuisson encore 1 minute
10. dressez les fagots sur les assiettes nappez de sauce verte et garnissez de persil frit
11. servir chaud

à manger sans modération !!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

à bientôt

eric jean marc  chouen

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feuilleté d'huitres et de saint jacques au cidre avec sa julienne sauce bearnaise

feuilleté d'huitres  et de saint jacques au cidre avec sa julienne sauce bearnaise !!!!!!!

faire une sauce hollandaise :

http://ericjeanmarc.blogemploi.com/mon_weblog/2007/07/sauce-bearnaise.html

faire une julienne de légumes :

prendre des legumes et les tailler en julienne:

• carotte
• celeri
• poireaux
• champignons de paris

mettre 100g de beurres dans une casseroles ajouter la julienne de légumes plus les champignons puis laisser perdre leur eau de végétations puis ajouter 50cl de crème fraiche  puis laisser cuire  la  julienne
sel,poivres épices ,muscade puis  une fois la julienne cuite mélanger 2 jaune d'oeufs avec 20cl de crème fraiche puis lier la julienne avec (ne pas bouillir très important )

puis reserver

faire de la pate feuilletée maison si le temps!!!

ou prendre de la pate toute faite en supermarcher (moins bien)

voici la recette de la pate feuilletée meilleur!!!!!

Pâte feuilletée

Pâte feuilletée:

• 1kg de farine
• 500g eau
• 20g des sel
• 5 g de sucre en poudre
• 750g de beurre

mettre la farine sur la table ,incorporer l'eau avec le sucre le sel bien melanger faire une boule et faire une croix sur la boule de pâte et laisser reposer 30 minutes

ensuite abaiser la detrempe en étoile:

puis ramolir le beurre et mettre au milieu de la detrempe puis recouvrir les quatres branche de l'etoile sur le beurre en forme rectangulaire on obtient un paton

abaisser le paton 3 fois la longueur initiale pui replier en trois  puis laisser reposer 20minute

on vient de faire 1 tours!!!!

au bout de 20 minute reprendre le paton et faire un quart de tours et abaiser 3 fois la longueur initiale puis replier en 3 et laisser reposer 20minutes

on vient de faire le deuxieme tours !!!!!

puis continuer en faisant un quart de tours entre chaque tours: jusqu'a 6 tours pas plus

puis etaler et faire votre feuilletage maison

bonne degustation !!!!!!

1. prendre 16 huitres les décoquiller puis recupérez leurs eau et filtrer là
2. puis pocher les huitres 20 secondes dans leurs eau aditionnée de 25cl de cidre égouttez et reserver
3. prendre 16 saint jacques et pocher dans du lait puis faire revenir au beurre et flamber au cognac
4. faire revenir 100 g de girolles au beurrre puis ajoutter 100g de créme fraiche plus sel poivre et reserver!!!!!
5. dans une sauteuse :melanger la juliennne de légume, les girolles ,les huitre ,les saint jacques,plus 25cl de cidre, maintenez cette preparation sur feu doux rectifier l'assaisonnement  puis ajouter du persil hachée
6. puis servir rapidement dans des croutes de vol au vent  maison!!!!!*
7. chauffer au four
8. en sortant du four ajouter la sauce bearnaise!!!!

à manger sans modération

à bientôt

eric jean marc chouen

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Pâte feuilletée:

• 1kg de farine
• 500g eau
• 20g des sel
• 5 g de sucre en poudre
• 750g de beurre

HUITRES TIEDES POCHEES AU CHAMPAGNE

HUITRES TIEDES  POCHEES AU CHAMPAGNE!!!!!!

• 18 huitres
• 1 poivron rouge
• 1poivron vert
• 1 poivron jaune
• 150g de carotte rapée (nature)
• 150g de celeri remoulade (nature)
• 20 cl de créme fraiche
• 70cl de champagne
• 2 echalottes
• 1 bouquets de ciboulette
• huile de pepin de raisin
• vinaigre de xéres
• sel,poivre ,cayenne

faire une julienne de legume pour la garniture  ci joint!!!!!!

prendre des legumes et les tailler en julienne:

• carotte
• celeri
• poireaux
• champignons de paris

mettre 100g de beurres dans une casseroles ajouter la julienne de légumes plus les champignons puis laisser perdre leur eau de végétations puis ajouter 50cl de crème fraiche  puis laisser cuire  la  julienne
sel,poivres épices ,muscade puis  une fois la julienne cuite mélanger 2 jaune d'oeufs avec 20cl de crème fraiche puis lier la julienne avec (ne pas bouillir très important )

1. couper les poivron en petits cubes puis reserver
2. preparer une vinaigrette à l'huile de pépins de raisin et au vinaigre de xérés ajouter echalotte et ciboulette hachée
3. ouvrer les huitres,decoquiller-les recuperezle jus et filtrer le netoyer les coquilles huitres puis reserver les huitre dans leurs eau

repartir dans chaque assiette les cube de poivron d'un coté ajouter la vinaigrette  puis de l'autre coté la juliennne de légumes chaude puis deposer les coquille d'huitre vide au milieu de l'assiette

pocher les huitre 20 à 30secondes dans du champagne frissonnant  !!!!! puis égoutter

placer une huitre dans chaque coquilles et arrosez d' un peu de créme fraiche!!!!

servir tiédes

on peut rajouter de la sauce bearnaise :(facultatif)http://ericjeanmarc.blogemploi.com/mon_weblog/2007/07/sauce-bearnaise.html

à manger sans modération

à bientôt

eric jean marc chouen

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foie gras !!!!!!

FOIE GRAS SUR SON LIT DE GALETTES DE POMME DE TERRE AUX OIGNONS

FOIE GRAS SUR SON LIT DE GALETTES DE POMME DE TERRE AUX OIGNONS !!!!!!!

faire cuire 250g de pommes de terre (faire une purée bien séche )pas d'humidité rajouter sel poivre epice muscade

faire cuire à feu doux 250g d'oignons finement hachée avec 1 cuillere à cafée de sucre en poudre

melanger le oignons cuit à la purée et ajoutter 2 oeufs

puis former 4 boules puis les former en galette et les faire cuire dans l'huile dans une poele anti adhesive faire cuire les galettes 6 minute à feu doux de chaque coté

puis egouter sur du papier absorbant

puis dresser sur une assietteavec des champignons forestier cépes et girolle

puis faire chauffer une poele anti adhesive et poeler 4 tranches de foie gras et disposer sur le dessus de chaque galette

puis servir aussitôt

à manger sans modération

à bientôt

eric jean marc chouen

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foie gras à la normande

foie gras à la normande

denerver les foie puis les mettres en marinade  24h avec:

• 15g de sel au kg
• 3g de poivre au kg
• 2 g de sucre au kg
• 100g de calvados au kg
• 2 pommes reinettes coupés en fines rondelles

les mouler: (les gros lobes en dessous les pommes au milieu et les petits lobes au dessus)  dans une terrine avec les pommes emincées puis cuire au four environ 45 minute au bain marie dans un four à 65°

à manger sans modération

à bientôt

éric jean marc chouen

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FOIE GRAS SUR SON LIT DE GALETTES DE POMME DE TERRE AUX OIGNONS !!!!!!!

faire cuire 250g de pommes de terre (faire une purée bien séche )pas d'humidité rajouter sel poivre epice muscade

faire cuire à feu doux 250g d'oignons finement hachée avec 1 cuillere à cafée de sucre en poudre

melanger le oignons cuit à la purée et ajoutter 2 oeufs

puis former 4 boules puis les former en galette et les faire cuire dans l'huile dans une poele anti adhesive faire cuire les galettes 6 minute à feu doux de chaque coté

puis egouter sur du papier absorbant

puis dresser sur une assietteavec des champignons forestier cépes et girolle

puis faire chauffer une poele anti adhesive et poeler 4 tranches de foie gras et disposer sur le dessus de chaque galette

puis servir aussitôt

à manger sans modération

à bientôt

eric jean marc chouen

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foie gras à la normande

denerver les foie puis les mettres en marinade  24h avec:

• 15g de sel au kg
• 3g de poivre au kg
• 2 g de sucre au kg
• 100g de calvados au kg
• 2 pommes reinettes coupés en fines rondelles

les mouler: (les gros lobes en dessous les pommes au milieu et les petits lobes au dessus)  dans une terrine avec les pommes emincées puis cuire au four environ 45 minute au bain marie dans un four à 65°

à manger sans modération

à bientôt

éric jean marc chouen

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FOIE GRAS SUR SON LIT DE GALETTES DE POMME DE TERRE AUX OIGNONS

FOIE GRAS SUR SON LIT DE GALETTES DE POMME DE TERRE AUX OIGNONS !!!!!!!

faire cuire 250g de pommes de terre (faire une purée bien séche )pas d'humidité rajouter sel poivre epice muscade

faire cuire à feu doux 250g d'oignons finement hachée avec 1 cuillere à cafée de sucre en poudre

melanger le oignons cuit à la purée et ajoutter 2 oeufs

puis former 4 boules puis les former en galette et les faire cuire dans l'huile dans une poele anti adhesive faire cuire les galettes 6 minute à feu doux de chaque coté

puis egouter sur du papier absorbant

puis dresser sur une assietteavec des champignons forestier cépes et girolle

puis faire chauffer une poele anti adhesive et poeler 4 tranches de foie gras et disposer sur le dessus de chaque galette

puis servir aussitôt

à manger sans modération

à bientôt

eric jean marc chouen

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foie gras à la normande

foie gras à la normande

denerver les foie puis les mettres en marinade  24h avec:

• 15g de sel au kg
• 3g de poivre au kg
• 2 g de sucre au kg
• 100g de calvados au kg
• 2 pommes reinettes coupés en fines rondelles

les mouler: (les gros lobes en dessous les pommes au milieu et les petits lobes au dessus)  dans une terrine avec les pommes emincées puis cuire au four environ 45 minute au bain marie dans un four à 65°

à manger sans modération

à bientôt

éric jean marc chouen

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