recette de cuisine Eric Charcutier Traiteur Cuisinier Patissier Chocolatier

filet de biche au bourgogne !!!!!! ma recette

filet de biche au bourgogne !!!!!! ma recette

filet de biche au bourgogne !!!!!!

• 1 filet de biche de 1 kg environ
• 30 cl de mercurey
• 1 carotte
• 1 poireau
• 1 oignon
• 1 echalotte
• 1 gousse d'ail
• 1 bouquets garni
• 25 cl de fond de veau
• 150g de beurre
• 20cl de cognac
• sel poivre,poivre en grain concassée

couper tout les légumes en petits dés et  les faire étuver au beurre à feu trés doux pendant 5 minute mouiller au marcurey puis ajouter le bouquets garni

puis ajouter le fond de veau

  laisser reduire puis passer au chinois

cuire le roti de biche pendant 20 minutes au four  à 180°

PUIS TENIR AU CHAUD

INCORPORER DANS LA SAUCE : en fouettant ,le beurre par petits morceaux puis servir avec le roti bien chaud

à manger sans modération !!!

à bientôt

eric jean marc chouen

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filet de biche au bourgogne !!!!!!

• 1 filet de biche de 1 kg environ
• 30 cl de mercurey
• 1 carotte
• 1 poireau
• 1 oignon
• 1 echalotte
• 1 gousse d'ail
• 1 bouquets garni
• 25 cl de fond de veau
• 150g de beurre
• 20cl de cognac
• sel poivre,poivre en grain concassée

couper tout les légumes en petits dés et  les faire étuver au beurre à feu trés doux pendant 5 minute mouiller au marcurey puis ajouter le bouquets garni

puis ajouter le fond de veau

  laisser reduire puis passer au chinois

cuire le roti de biche pendant 20 minutes au four  à 180°

PUIS TENIR AU CHAUD

INCORPORER DANS LA SAUCE : en fouettant ,le beurre par petits morceaux puis servir avec le roti bien chaud

à manger sans modération !!!

à bientôt

eric jean marc chouen

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foie gras frais de canard aux taglatelles et sa fondus de poireaux à la truffes

foie gras frais de canard aux taglatelles et sa fondus de poireaux à la truffes

foie gras frais de canard aux taglatelles et sa fondus de poireaux à la truffes

1. denerver le foie gras de canard et le couper en tranche 1 centimétre d'épaisseur environ
2. mettre  à cuire les taglatelle dans une grande quantité d'eau salée
3. couper et et laver et eponger le poireaux puis tailler le poiraux  en julienne  puis faire fondre au beurre dans une sauteuse  puis laisser cuire à feu trés doux (sel poivre)
4. faire chauffer dans une poele anti-adhesive et sur feu trés vif sans ajouter de matiére grasse les tranches de foie gras  retourner les presque aussitôt  elle ne doivent pas cuire plus d'une minute pour que le foie soit rosé et moéleux à l'interieur puis assaisonnez et  egouter sur du papier absorbant
5. égoutter soigneusement les pates puis les ajouter à la fondu de poireaux  dans la sauteuse puis ajouter les truffes coupée en fine rondelles
6. repartisser la fondue de poireaux au taglatelles à la truffes  sur des assiette chaudes puis poser les tranches de foie gras dessus

Et servir aussitôt

à manger sans modération !!!!!

bonne degustation !!!!!!

eric jean marc chouen

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foie gras frais de canard aux taglatelles et sa fondus de poireaux à la truffes

1. denerver le foie gras de canard et le couper en tranche 1 centimétre d'épaisseur environ
2. mettre  à cuire les taglatelle dans une grande quantité d'eau salée
3. couper et et laver et eponger le poireaux puis tailler le poiraux  en julienne  puis faire fondre au beurre dans une sauteuse  puis laisser cuire à feu trés doux (sel poivre)
4. faire chauffer dans une poele anti-adhesive et sur feu trés vif sans ajouter de matiére grasse les tranches de foie gras  retourner les presque aussitôt  elle ne doivent pas cuire plus d'une minute pour que le foie soit rosé et moéleux à l'interieur puis assaisonnez et  egouter sur du papier absorbant
5. égoutter soigneusement les pates puis les ajouter à la fondu de poireaux  dans la sauteuse puis ajouter les truffes coupée en fine rondelles
6. repartisser la fondue de poireaux au taglatelles à la truffes  sur des assiette chaudes puis poser les tranches de foie gras dessus

Et servir aussitôt

à manger sans modération !!!!!

bonne degustation !!!!!!

eric jean marc chouen

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foie gras frais de canard aux taglatelles et sa fondus de poireaux à la truffes

foie gras frais de canard aux taglatelles et sa fondus de poireaux à la truffes

1. denerver le foie gras de canard et le couper en tranche 1 centimétre d'épaisseur environ
2. mettre  à cuire les taglatelle dans une grande quantité d'eau salée
3. couper et et laver et eponger le poireaux puis tailler le poiraux  en julienne  puis faire fondre au beurre dans une sauteuse  puis laisser cuire à feu trés doux (sel poivre)
4. faire chauffer dans une poele anti-adhesive et sur feu trés vif sans ajouter de matiére grasse les tranches de foie gras  retourner les presque aussitôt  elle ne doivent pas cuire plus d'une minute pour que le foie soit rosé et moéleux à l'interieur puis assaisonnez et  egouter sur du papier absorbant
5. égoutter soigneusement les pates puis les ajouter à la fondu de poireaux  dans la sauteuse puis ajouter les truffes coupée en fine rondelles
6. repartisser la fondue de poireaux au taglatelles à la truffes  sur des assiette chaudes puis poser les tranches de foie gras dessus

Et servir aussitôt

à manger sans modération !!!!!

bonne degustation !!!!!!

eric jean marc chouen

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filets de lotte aux carottes confites et aux citron !!!!

filets de lotte aux carottes confites et aux citron

filets de lotte aux carottes confites et aux citron!!!!

• 4 citrons jaune
• 15 cl d'huile d'olive
• 400 g de filets de lottes cuites (cuit doucement au court bouillon )
• 4 grosse carotte
• 2 branche d'anath
• 1 cuillere à café de sucre
• sel ,poivre /QS

Dans un bol melanger le jus de quatre citrons avec huile d'olive ,sel ,poivre et aneth haché bien fouettez la marinade pour quel épaississe légérement

épuchez et rapez les carottes ,mettre dans un saladier avec les 3/4 de la marinade et le sucre melanger et reserver au froid 2 h minimun

taillez les filet de lotte cuite  en fine tranche étaler dans un plat et verser le reste de marinade dessus recouvrer bien et laisser mariner 1 heure minimum

mette les carottesconfite dans le fond de l'assiette  et posser dessus la lotte marinée et roulée  et verser un peu de marinade dessus

servir bien frais

à manger sans modération !!!!

à bientôt

eric jean marc chouen

filets de lotte aux carottes confites et aux citron!!!!

• 4 citrons jaune
• 15 cl d'huile d'olive
• 400 g de filets de lottes cuites (cuit doucement au court bouillon )
• 4 grosse carotte
• 2 branche d'anath
• 1 cuillere à café de sucre
• sel ,poivre /QS

Dans un bol melanger le jus de quatre citrons avec huile d'olive ,sel ,poivre et aneth haché bien fouettez la marinade pour quel épaississe légérement

épuchez et rapez les carottes ,mettre dans un saladier avec les 3/4 de la marinade et le sucre melanger et reserver au froid 2 h minimun

taillez les filet de lotte cuite  en fine tranche étaler dans un plat et verser le reste de marinade dessus recouvrer bien et laisser mariner 1 heure minimum

mette les carottesconfite dans le fond de l'assiette  et posser dessus la lotte marinée et roulée  et verser un peu de marinade dessus

servir bien frais

à manger sans modération !!!!

à bientôt

eric jean marc chouen

tarte aux myrtilles

tarte aux myrtilles

tarte aux myrtilles !!!!

• 1 fond de pate feuilletée
• 1 jaune d'oeufs
• 750 g de myrtilles
• 3 cuillére à soupe de gelée de myrtille
• 25cl d'alcool de poire
• 25cl de liqueure de myrtille
• 3 cuillere à soupe de sucre glace
• 3 cuillere à soupe de beurre

1. faire un fond de tarte prealablement beurré (faire cuire à blanc à sec)
2. napper le fond de là gelée de groseille( detendue avec les deux alcool)
3. étalez les myrtilles et server tiedes ou trés froid selon le choix de chacun
4. soupoudrer le tour de la tarte de sucre glace

à manger sans modération !!!!!

bonne degustation !!!!

à bientôt

eric jean marc chouen

tarte aux myrtilles !!!!

• 1 fond de pate feuilletée
• 1 jaune d'oeufs
• 750 g de myrtilles
• 3 cuillére à soupe de gelée de myrtille
• 25cl d'alcool de poire
• 25cl de liqueure de myrtille
• 3 cuillere à soupe de sucre glace
• 3 cuillere à soupe de beurre

1. faire un fond de tarte prealablement beurré (faire cuire à blanc à sec)
2. napper le fond de là gelée de groseille( detendue avec les deux alcool)
3. étalez les myrtilles et server tiedes ou trés froid selon le choix de chacun
4. soupoudrer le tour de la tarte de sucre glace

à manger sans modération !!!!!

bonne degustation !!!!

à bientôt

eric jean marc chouen

quiche tourangelle !!!!!!

quiche tourangelle !!!!!!

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quiche tourangelle !!!!!!

QUICHE TOURANGELLE :

• foncer un moule à tarte de 24 cm en pates feuilletée ajouter dans le fond une confiture d'oignons hachèe

(confiture d'oignons: 4 oignons hachèe revenu au beurre et cuit lentement avec une cuillere à cafè de sucre en poudre plus une cuillère à cafè de concentrè de tomate)

• Ajouter par dessus la confiture oignons de la rillette de Tours (obligatoirement de tours)sur tout le fond du moule bien étaler !

• Ajouter des cubes de rillons de tours sur tout la surface du moule en Quantites sufisante

• Ajouter du gruyere rapée par dessus sur toutes la surfaces du moule à tartes

• ajouter la sauce à quiche et enfourner au four a 180° Thermostat 3  (40 minutes environ )

                                                    sauce à quiche tourangelle:

1. 1/2litre de lait
2. 500g de créme fraiche
3. 8oeufs
4. 100g de farine
5. sel ,poivre, muscade ,epices

cuire et de préference consommer tiédes

bonne degustations !!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

à consommer sans moderations!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

èric jean marc chouen

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quiche tourangelle !!!!!!

QUICHE TOURANGELLE :

• foncer un moule à tarte de 24 cm en pates feuilletée ajouter dans le fond une confiture d'oignons hachèe

(confiture d'oignons: 4 oignons hachèe revenu au beurre et cuit lentement avec une cuillere à cafè de sucre en poudre plus une cuillère à cafè de concentrè de tomate)

• Ajouter par dessus la confiture oignons de la rillette de Tours (obligatoirement de tours)sur tout le fond du moule bien étaler !

• Ajouter des cubes de rillons de tours sur tout la surface du moule en Quantites sufisante

• Ajouter du gruyere rapée par dessus sur toutes la surfaces du moule à tartes

• ajouter la sauce à quiche et enfourner au four a 180° Thermostat 3  (40 minutes environ )

                                                    sauce à quiche tourangelle:

1. 1/2litre de lait
2. 500g de créme fraiche
3. 8oeufs
4. 100g de farine
5. sel ,poivre, muscade ,epices

cuire et de préference consommer tiédes

bonne degustations !!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

à consommer sans moderations!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

èric jean marc chouen

QUICHE TOURANGELLE :

• foncer un moule à tarte de 24 cm en pates feuilletée ajouter dans le fond une confiture d'oignons hachèe

(confiture d'oignons: 4 oignons hachèe revenu au beurre et cuit lentement avec une cuillere à cafè de sucre en poudre plus une cuillère à cafè de concentrè de tomate)

• Ajouter par dessus la confiture oignons de la rillette de Tours (obligatoirement de tours)sur tout le fond du moule bien étaler !

• Ajouter des cubes de rillons de tours sur tout la surface du moule en Quantites sufisante

• Ajouter du gruyere rapée par dessus sur toutes la surfaces du moule à tartes

• ajouter la sauce à quiche et enfourner au four a 180° Thermostat 3  (40 minutes environ )

                                                    sauce à quiche tourangelle:

1. 1/2litre de lait
2. 500g de créme fraiche
3. 8oeufs
4. 100g de farine
5. sel ,poivre, muscade ,epices

cuire et de préference consommer tiédes

bonne degustations !!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

à consommer sans moderations!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

èric jean marc chouen

QUICHE TOURANGELLE :

• foncer un moule à tarte de 24 cm en pates feuilletée ajouter dans le fond une confiture d'oignons hachèe

(confiture d'oignons: 4 oignons hachèe revenu au beurre et cuit lentement avec une cuillere à cafè de sucre en poudre plus une cuillère à cafè de concentrè de tomate)

• Ajouter par dessus la confiture oignons de la rillette de Tours (obligatoirement de tours)sur tout le fond du moule bien étaler !

• Ajouter des cubes de rillons de tours sur tout la surface du moule en Quantites sufisante

• Ajouter du gruyere rapée par dessus sur toutes la surfaces du moule à tartes

• ajouter la sauce à quiche et enfourner au four a 180° Thermostat 3  (40 minutes environ )

                                                    sauce à quiche tourangelle:

1. 1/2litre de lait
2. 500g de créme fraiche
3. 8oeufs
4. 100g de farine
5. sel ,poivre, muscade ,epices

cuire et de préference consommer tiédes

bonne degustations !!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

à consommer sans moderations!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

èric jean marc chouen

quiche tourangelle !!!!!!

QUICHE TOURANGELLE :

• foncer un moule à tarte de 24 cm en pates feuilletée ajouter dans le fond une confiture d'oignons hachèe

(confiture d'oignons: 4 oignons hachèe revenu au beurre et cuit lentement avec une cuillere à cafè de sucre en poudre plus une cuillère à cafè de concentrè de tomate)

• Ajouter par dessus la confiture oignons de la rillette de Tours (obligatoirement de tours)sur tout le fond du moule bien étaler !

• Ajouter des cubes de rillons de tours sur tout la surface du moule en Quantites sufisante

• Ajouter du gruyere rapée par dessus sur toutes la surfaces du moule à tartes

• ajouter la sauce à quiche et enfourner au four a 180° Thermostat 3  (40 minutes environ )

                                                    sauce à quiche tourangelle:

1. 1/2litre de lait
2. 500g de créme fraiche
3. 8oeufs
4. 100g de farine
5. sel ,poivre, muscade ,epices

cuire et de préference consommer tiédes

bonne degustations !!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

à consommer sans moderations!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

èric jean marc chouen

QUICHE TOURANGELLE :

• foncer un moule à tarte de 24 cm en pates feuilletée ajouter dans le fond une confiture d'oignons hachèe

(confiture d'oignons: 4 oignons hachèe revenu au beurre et cuit lentement avec une cuillere à cafè de sucre en poudre plus une cuillère à cafè de concentrè de tomate)

• Ajouter par dessus la confiture oignons de la rillette de Tours (obligatoirement de tours)sur tout le fond du moule bien étaler !

• Ajouter des cubes de rillons de tours sur tout la surface du moule en Quantites sufisante

• Ajouter du gruyere rapée par dessus sur toutes la surfaces du moule à tartes

• ajouter la sauce à quiche et enfourner au four a 180° Thermostat 3  (40 minutes environ )

                                                    sauce à quiche tourangelle:

1. 1/2litre de lait
2. 500g de créme fraiche
3. 8oeufs
4. 100g de farine
5. sel ,poivre, muscade ,epices

cuire et de préference consommer tiédes

bonne degustations !!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

à consommer sans moderations!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

èric jean marc chouen

chapon au miel à la truffe et au foie gras!!!!!

chapon au miel à la truffe et au foie gras!!!!!

                                           chapon au miel  à la truffe et au foie gras!!!!!

prendre un chapon fermier le farcire avec 500g de farce fine (qui contient 50g d'armargnac ,1 truffe emincés et 100g de foie gras coupées en dés ) bien melanger et mettre dans  la chapon !!!! et coudre le chapon !!!!

glisser quelques lamelles de truffe sous la peau du chapon !!!

mettre le chapon dans un plat !!!!

sel ,poivre,thyn , laurier puis enduire de miel  liquide le chapon (300g de miel  environ )

cuire 1h30 à 2 heure environ 

en fin cuisson parsemez  de thyn et de gros sel

puis deglacer la plaque de cuisson du chapon avec un verre de vin blanc (sauterne)

puis mettre la sauce dans une sauciére!!!!

servir le chapon avec des cépes ou des salsifis ou une julienne de légumes

ou les trois ensemble  !!!!

c'est un delice !!

que du plaisir !!!

bonne dégustation !!!!

à manger sans modération

à bientôt

eric jean marc chouen

                                           chapon au miel  à la truffe et au foie gras!!!!!

prendre un chapon fermier le farcire avec 500g de farce fine (qui contient 50g d'armargnac ,1 truffe emincés et 100g de foie gras coupées en dés ) bien melanger et mettre dans  la chapon !!!! et coudre le chapon !!!!

glisser quelques lamelles de truffe sous la peau du chapon !!!

mettre le chapon dans un plat !!!!

sel ,poivre,thyn , laurier puis enduire de miel  liquide le chapon (300g de miel  environ )

cuire 1h30 à 2 heure environ 

en fin cuisson parsemez  de thyn et de gros sel

puis deglacer la plaque de cuisson du chapon avec un verre de vin blanc (sauterne)

puis mettre la sauce dans une sauciére!!!!

servir le chapon avec des cépes ou des salsifis ou une julienne de légumes

ou les trois ensemble  !!!!

c'est un delice !!

que du plaisir !!!

bonne dégustation !!!!

à manger sans modération

à bientôt

eric jean marc chouen