recette de cuisine Eric Charcutier Traiteur Cuisinier Patissier Chocolatier: frangipane aux pepites de chocolat

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Eric chouen Ma Recette de Rillons de Tours MAISON
RILLONS DE TOURS RILLONS DE TOURS élément de cuisson: 2kg500 de poitrine de porc 20g de sel nitrite 20g de sel de guerande 5g de poivre 2.5g d'épices 2.5g de muscade 2 feuille de laurier 1 branche de thym HERBES DE PROVENCE :QS 1 gros oignons 1 échalote petite 1 gousse d'ail 60g de vin blanc 20g d'eau de vie arôme patrel :QS 50g de lait saindoux :QS DECOUENNER ET COUPER LA POITRINE DE PORC en morceau régulier gros cube 5 A 10cm environ les mètres au sel avec: le sel (les deux) le poivre la muscade l'épices le vin blanc le lait et l'eau de vie laisser mariner 48h minimum mettre un peu de saindoux dans le fond d'une marmite 0.500kg bien chauffer et mettre les rillons à revenir dans la marmite avec l'oignon émincés finement et l'échalote émincés plus toute les herbes aromatiques plus l'ail écraser bien faire revenir ajouter de la patrel en quantité suffisante. puis recouvrir de saindoux faire bouillir et cuire très doucement pendants 1heures environ (plus la cuisson et lente meilleur seront les rillons) une fois les rillons cuit les retirer dans une passoire bien égoutter !!!!!!!!!!!!!! puis déguster bien sur !!!!! et sans modérations!!!!! ps:(cette recette peu être faite avec des rillons cocktail) couper la poitrine en morceau de 3 cm et mémé procéder pour 2.500kg de rillons cocktail à bientôt Éric jean marc chouen
Eric chouen mes recettes
*******************************************QUICHE TOURANGELLE : foncer un moule à tarte de 24 cm en pates feuilletée ajouter dans le fond une confiture d'oignons hachèe (confiture d'oignons: 4 oignons hachèe revenu au beurre et cuit lentement avec une cuillere à cafè de sucre en poudre plus une cuillère à cafè de concentrè de tomate) Ajouter par dessus la confiture oignons de la rillette de Tours (obligatoirement de tours)sur tout le fond du moule bien etaler ! Ajouter des cubes de rillons de tours sur tout la surface du moule en Quantites sufisante Ajouter du gruyere rapée par dessus sur toutes la surfaces du moule à tartes ajouter la sauce à quiche et enfourner au four a 180° Thermostat 3 (40 minutes environ ) sauce à quiche tourangelle: 1/2litre de lait 500g de créme fraiche 8oeufs 100g de farine sel ,poivre, muscade ,epices cuire et de préference consommer tiédes bonne degustations !!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! eric jean marc chouen ******************************************
Eric
mes recettes:paté de paques PATES DE PAQUES 1kg de chair a saucisse 9 œufs (faire durcire 6 œufs) 2 abaisses de pâtes feuilletées 100 grammes de porto ou cognac 200 gramme de jambon blanc 100 gramme épinard congelé 200 gramme de champignons de paris **************************************************************** Facultatif : 250 g de foie de volaille : (faire revenir 50 g de beurre avec une échalote émincés faire revenir les foie de volaille laisser refroidir et incorporer à la farce Mettre la farce dans un saladier avec les foies de volailles revenues Ajouter : Øles épinards Ø Les champignons Ø Le jambon blanc coupé en lèches Ø 100 g de porto ou de cognac Ø2 œufs cru Bien mélanger le tout ensemble Etaler la pâte feuilletée - mettre la farce dessus - mettre les œuf dur ecalee au milieu - recouvrir de farce - refermer avec la pâte feuilletée - faire 2 cheminées Remettre une abaisse de pâte feuilletée sur le dessus et coller avec la dorure puis faire des dessins dessus Dorure : Coller la pâte et dorer avec un œuf cru entier avec une goutte de lait Dorer avec un pinceau + une pincée de sel Cuire au four a 180° degrés pendant 2h 30 bonne dégustations

07/01/2008

frangipane aux pepites de chocolat

frangipane

créme frangipane ( ma recette 2)

300g de beurre
300 g de sucre
300g de poudre d'amande
5 oeufs
100g de rhum orange
50 g de pépites de chocolat
ajouter 3 cuillére a soupe de créme patissiére (ce qui fait la frangipane )

note : la créme d'amande est meilleure aprés c'est une question de gout !!!!!!

à manger sans modération

à bientôt

eric jean marc chouen

07/01/2008 dans Gastronomie | Lien permanent

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DICTON DU CHARCUTIER

Eric
dicton du charcutier!!!!!!! Dans les prochains jours je vais vous donner quelque recettes de salade facile à realiser pour petit et grands avec le soleil les salades sont de retours: je vous donne mon dicton favoris :base d'une bonne salade: (matcho mais réaliste ) Dicton du charcutier traiteur: POUR FAIRE UNE BONNE SALADE IL FAUT QUATRES HOMMES: un avare pour le sel! un sage pour le vinaigre! un fou pour le poivre! et un prodigue pour l'huile! à bientot!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! eric jean marc chouen

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